中式肉制品的加工方法技术和工艺.pdfVIP

中式肉制品的加工方法技术和工艺 （一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味 独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。 1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我 国和世界获奖。工艺流程： 原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品 （1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈 肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后 腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。 （2 ）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血， 削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成 琵琶 形。 （3 ）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的 11 月 至次年的 2 月间，气温为 3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重 的 9 ％～10％，分 7 次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量