冷库与食品保鲜技术全部课件第二章.pptxVIP

第二章 食品冷冻过程的物理化学基础 第一节 食品的物理化学基础 第二节 水的相图和水的冻结特性 第三节 水溶液的冻结和特性（重点） 第四节 食品材料中水的特性 第五节 食品材料的冻结特性和冻结率（重点） 第六节 水和溶液的结晶理论 第一节 食品的物理化学特点 食品是多组分、多相、非均质、物理化学性质不稳定的极其复杂的物质系统。以面包为例加以说明。 一、面包的多组分 由面粉、水，少量空气、食盐、糖、酵母、醇等组成。面粉又由面筋、蛋白质、淀粉、脂肪及其他多糖组成。图2-1 二、面包内的多相 气相：空气、水蒸气、多种挥发物 固相：结晶的（少量淀粉）、非结晶的（蛋白质） 液相：某些和面筋蛋白质结合的脂质 三、面包是非均质的系统* 图2-1：a、b、 c、 d 图逐渐放大来观察面包内的情况。 a)10~15cm b)3~12mm c)50μm d)20nm 提问1：请解释微米、纳米、埃之间的关系。 四、面包是物理化学性质不稳定的系统 新鲜面包放置一段时间后其结构要发生变化，如水的状态等。 第二节 水的相图和水的冻结特性 一、水和冰的相图 图2-2 水的相图 三相之间的两相平衡线： OC线：气液平衡线，表示水的饱和蒸汽压随温度的变化。 OD线：OC的延长线，过冷