制粉工艺与设备润麦.pptxVIP

第二章 制粉工艺与设备第三节 小麦的水分调节和原料搭配一、小麦的水分调节 小麦的水分调节，就是通常所说的“着水〞和“润麦〞。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用，其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。 水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润麦，将适量清水参加原料小麦中的工艺手段称为着水；着水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。1、水分调节的目的〔1〕根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。〔2〕使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。〔3〕使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。〔4〕由于小麦的各局部对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于别离，提高出粉率。〔5〕经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。2、水分调节的方法室温水分调节方法 在室温条件下，将小麦着水后，再在仓内存放一定时间的水分调节方法，称为室温水分调节；2、水分调节的方法加温水分调节 将水温或原料温度提高到室温以上再进行水分调节的工艺方法称为加温水分调节。加温水分调节不但可以加快水分调节的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性质。 加温水分调节还以热的处理方式不同又分为一般加温水分调节、真空热水分调节和快速热水分调节等。3、水分调节的过程：4、着水设备〔1〕、着水混合机4、着水设备MOZK型三轴着水机4、着水设备MOZL型双轴着水机〔2〕自动着水机4、着水设备〔3〕喷雾着水机二、润麦 润麦是水分调节的主要手段之一。由于水分调节工序前后都是连续性的生产过程，为使着水后的小麦能在密闭状态下静置一定时间，在着水设备之后需设置具有一定容量的润麦仓。 与水分调节有关的麦仓为润麦仓与净麦仓，其中润麦仓是制粉过程中的主要工艺设施。而小麦入磨前，经喷雾着水后即进入净麦仓进行短时润麦。1、 润麦仓 小麦着水后，需要一定的时间使水分向小麦内部渗透以便小麦的水分重新调整，这段工序是在麦仓中进行的，这里的麦仓就是润麦仓。润麦仓的仓容量足够、仓的结构合理、进出料管理得法是保证润麦效果的三个要素。 2、润麦仓的结构 润麦仓一般都是采用钢筋水泥或木板制成。 钢筋水泥仓比较巩固，可防火及防止虫蛀。而木板仓宜于存放湿麦，不返潮，外部气候变化不致立即影响内部，但木板易收缩变型，也易损坏。 润麦仓的截面大都是方形〔或接近方形〕，由于湿麦流动性差，那么仓底最好做成漏斗形，斗壁与水平夹角一般为55～65°，小麦流出口设在麦仓中央。为了便于进仓检查和做卫生工作，仓顶应设进人孔，仓内壁设爬梯。因进仓的过程中，物料时根本上按进仓顺序自下而上排列的，当仓中物料形成漏斗流后，位于出口上方的仓中部物料将先流出，周围的物料却静止不动，因此仓中部物料的润麦时间可能达不到规定值。为防止漏斗流的形式，最根本的方法是在仓下设置多出口，如图3-10〔b〕所示，一般按1m2仓截面设一个出口来考虑。多出口一起放料时，将牵动仓内的所有物料同时下降，这种流动状态就称为均匀流。仓中物料形成均匀流后，可按进仓先后顺序出仓，使仓中所有原料的润麦时间根本均衡。二、润麦3、润麦仓的工作过程 采用一个润麦仓润麦的工作过程如图a所示。当仓进满时，仓的有效容量为G×t0。仓底部小麦的润麦时间已到达要求，可以放出，但由于只有一个仓，刚着水的小麦也需要进到同一个仓中。同一个仓进、出料同时进行，小麦在仓中没有静止，因此这种方式也称为动态润麦。动态润麦润麦仓的工作过程如图3-9〔b〕所示为采用两个润麦仓润麦的情况。由于有两个仓，进满一个仓后，仓底小麦的润麦的润麦时间到达要求，开始放料。此时着水后的小麦即进入另一个空仓中，这个仓可视为周转仓。两个仓一进一出，物料较好管理，每个仓都有空仓的时候，便于清理。双仓润麦 采用四到八个润麦仓进行润麦的方法称为多仓润麦 多仓润麦 二、润麦4、润麦仓的管理〔1)没有到达润麦时间的原料不应放出使用〔2〕原料进仓必须及时 在实际操作中，毛麦清理工序的流量即润麦仓的入仓流量是小麦入磨流量的1.2倍。这样使得润麦仓中存有足够使用的小麦，也就不会为了制粉的需要而放出未到润麦时间的原料。(3〕设置料位器检测装置 为了对仓内存麦量的掌握，在润麦仓的上、中、下位置设置料位器。考虑到潮湿的影响，宜选用机械类型或防水性能较好的料位器。〔4〕经常监视放料过程〔5〕防止仓中原料变质 净麦仓 净麦仓的设置：在粉路与麦路之间应设置净麦仓，其主要目的是：在麦路与粉路之间起缓冲、衔接作用，保证入磨净麦的流量稳定。通常在净麦仓上方装置喷雾着水机，因此喷雾后的短时间润麦在净麦仓内进行。 净麦仓的仓容量一般不大于对应粉路1h的小麦处理量。