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微生物知识培训;目 录;一、什么是微生物;与食品有关的微生物;葡萄球菌;棒状杆菌 大肠杆菌大肠杆菌 放线杆菌 ; 分裂的大肠杆菌 黑曲霉  黑曲霉 弧状菌; 脚气真菌 酵母菌  蜡状芽孢杆菌 链球菌 ; 面包酵母 啤酒酵母 球菌 沙门氏菌 ;常见微生物的菌落照片及“生活”照;Rhizopus根霉;饮料瓶口霉菌;酵 母 菌;2、微生物的特点 “短”—个体微小：（平均直径）球菌 0.7～2μm；杆菌0.5～1μm×3μm；需借助显微镜观察（ 1粒小米大小≒上亿个细菌。针尖上的细菌见后图） “平”—构造简单：单细胞，简单多细胞或非细胞 “快”—繁殖快速：20分钟一代，一天内1个?10亿 “多”—种类多样：细菌、真菌、病毒、藻类、原生动物 “广”—分布广泛：土壤、空气、水和极端环境中 ;针尖上的细菌;3、微生物的生长规律;4、微生物生长繁殖的主要条件;（1）温度;（2）营养;（3）水活度(AW);;二、微生物的来源 ——（微生物的居住场所）;1、土壤;2、空气;3、水;4、人及动植物;水产品加工过程的主要来源;三、微生物的危害;四、怎样控制微生物;（2）该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。 85℃热水1~3分钟内杀灭本菌。 300ppm次氯酸钠溶液 1~3分钟内杀灭本菌。 ;2、沙门氏菌;在100℃的环境中立即死亡，在75℃下经5min、65℃下经15～20min、60℃下经1h可被杀死。 该细菌在20℃以上就能大量繁殖，因此，降低温度是预防沙门氏菌危害的一项重要措施。通常，应将产品置于4℃或4℃以下冷藏，以防沙门氏菌生长。此外，还应尽量缩短储存时间。;3、金黄色葡萄球菌;;预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施；①要求雇员保持良好的个人卫生；②减少食品处于该菌生长温度下的时间，特别要注意减少加热后半成品的积压时间。 ;（二）基本卫生知识 1、规范着装;人体各种姿势与散发微生物数量的关系：;2、粘毛发、风淋;粘毛发的重要性;3、清洗与消毒的要点;（2）洗涤剂清洗 消毒有无效果关键在于清洗的好坏，因此要注意以下几点 ▲随着食品残渣减少，细菌也少。 ▲除去附着的污染细菌繁殖所必须的营养源。 ▲使消毒剂有效发挥作用（次氯酸钠、消毒肥皂等消毒剂，如果有污渍，有机物等存在的话它的消毒效果明显降底） ;（3）消毒 乙醇 乙醇的消毒效果被认为在70~75%（高于75%浓度的酒精因脱水作用太快，使菌体表面迅速凝固而阻止了乙醇分子继续渗入故杀菌效力反而降低）时最有效,如在50%以下几乎没有效果。即使将之用在湿润或带污渍的手指上进行消毒,也没有效果。 对细菌(营养细胞)有效,但是对细胞孢子及丝状菌无效.另外、对相当范围内的病毒有效。 易挥发、挥发后效果降低，另外因之有易燃性，所以使用时要注意。 ;氯剂 氯剂和蛋白质等有机物结合，会失去消毒功效。因此，事先要进行充分清洗，去除污渍。 在酸性环境下消毒功效强，在碱性条件下消毒功效弱。 和酸反应产生有毒气体（标有“不要混合危险！！”的警告）。 有金属腐蚀性，不能用于铁、铜、铝等器具类。 在高温和日光下分解，所以保存在20℃以下的阴暗场所。 ;手的细菌对照试验;人手标准实验 洗手前：1300个/cm2 洗手后：80个/ cm2 消毒后：0个/ cm2 ;4、员工个人健康 生产人员的健康状况对食品卫生有直接影响，也关系消费者健康。 人体与微生物数量 手： 100-1000cfu/cm2 头发： 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物：约1000万/cfu/cm2 唾液： 约10亿cfu/g 粪便： 710亿cfu/g ;健康人一次喷嚏飞沫中含菌量大约1万-2万个。;5、空间杀菌 空气降落实验 （cfu/100cm2*1hr);（1）紫外杀菌 用于空气及物体表面的清毒 每3.3-9.9m2装1支，功率为15W，波长2000-3000A（控制使用时间）。 挂壁或下吊安装在距地1.8-2.0m处 不能与日光灯、钨丝灯同时使用 定期更换 ;（2）乳酸熏蒸： 12g/20ml2%浓缩液或者 80%乳酸1ml/m3，密闭2-3H （3）甲醛熏蒸： 有毒，少用 （4）氯、漂白粉：水清洗消毒，物品表面及空气消毒 ;6、虫害;THANK YOU!;9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定。6月-216月-21Monday,