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课件提纲 中国主要菜系 水晶肴蹄 一、水晶肴蹄历史 二、水晶肴蹄烹饪原料 三、水晶肴蹄制作方法 四、水晶肴蹄特点 “水晶肴肉”又名“镇江肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。相传三百多年前，由镇江有一家夫妻酒店发明。 水晶肴蹄历史 水晶肴蹄烹饪原材料 原料：猪蹄、绍酒、硝水、花椒、精盐、明矾、生姜丝、葱、姜末、八角、镇江醋。 猪蹄 绍酒 水晶肴蹄烹饪原材料 明矾 镇江醋 硝水 将猪前蹄膀刮洗干净，剔去骨（后蹄要抽去筋），用铁扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗盐揉匀擦透，平放在缸内腌透，然后放冷水内浸泡（夏天不泡）去掉涩味取出，刮去皮上污物，洗净。佐料放入布袋里一起投入大锅中，放清水、盐、明矾用旺火烧沸，将猪蹄膀放入锅内，用小火烧煮约1小时30分钟，将蹄肉上下翻换，再煮至酥烂（约3小时）出锅。 水晶肴蹄制作方法 取平盆将猪蹄膀平放（皮朝下）每5只叠压在一起，上面盖空盆一只，20分钟后，舀锅内原汤将盆内油卤冲一下，再滗入锅中。将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食之。 水晶肴蹄制作方法 压制猪蹄肉 课件提纲 旅游服务与管理专业教学资源库
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