安全食品原料生产与控制.pptxVIP

复习回顾菌类食品原料种类及特性 猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝 其他特产食品原料种类及特性 蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；鹿茸；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药（化学成分、生物性功能、安全性）第七章 安全食品原料生产与控制第一节 食品原料中的危害因素食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。物理性危害physical hazards化学性危害chemical hazards 生物性危害biological hazards 毛发塑料玻璃铁钉环境污染物化肥农药兽药生长调节剂致病菌病毒寄生虫第一节 食品原料中的危害因素大气污染对安全食品原料生产的影响水体污染对安全食品原料生产的影响土壤污染对安全食品原料生产的影响环境中的持久性有机污染物一、大气污染对安全食品原料生产的影响 1．氟化物来源：生活燃煤污染、工业生产污染危害：引起氟斑牙和氟骨症我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准饮水≦1.0mg/L大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类≦1.0mg/kg水果≦0.5mg/kg肉类≦ 2.0mg/kg2．煤烟粉尘和金属飘尘主要危害农作物，使果蔬品质下降3．沥青烟雾含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质 4．酸雨影响鱼类生存、使土壤溶液中重金 属浓度增高 二、水体污染对安全食品原料生产的影响1. 氰化物 剧毒，0.1g即可使人致死 我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L 2. 石油 石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡3. 苯及其同系物 影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、无力和呕吐等症状 我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作物质量）4. 污灌中的重金属 包括汞、镉、铜、铅、砷等20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒 甲基汞随着鱼、贝进入人体后，被肠胃所吸收，经血液循环先进入肝脏和胃脏，而后被转移至大脑或胎儿体内，并蓄积于此，袭击人的神经系统，导致了水俣病的发生。症状：手脚麻木，哆嗦，头疼，耳鸣，视力减退，听力困难，言语表达不清，动作迟缓，失去味觉嗅觉，健忘…… 镉中毒——痛痛病 自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常痛得直喊“痛、痛……”因此这种病被称为“痛痛病”，又称为“骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。 经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积聚，引起镉中毒，造成“骨痛病”。三、土壤污染对安全食品原料生产的影响1.重金属（1）镉：有些植物对其吸收性较强，我国规定食品的容许量限制在0.03～0.2mg/kg之间。（2）铅：主要集中在铅冶炼厂及铅矿附近，我国对食品铅的允许限量在1～2mg/kg。（3）砷：无机砷毒性较强，我国对食品中砷的允许量限制在0.1～0.7mg/kg。（4）汞：有机汞危害较大，我国对食品中汞允许残留量（mg/kg，以Hg计）的规定为：粮食（或成品粮）≦0.02；豆类、薯类、果蔬≦0.01；牛乳及乳制品≦0.01；肉、蛋、油≦0.05；鱼和其它水产品≦0.3（其中甲基汞≦0.2）。（5）铬：毒性:六价铬﹥三价铬，食品中铬允许量尚无规定。2. 化肥（1）硝酸盐（氮肥绝大部分是氨的衍生物，如硝酸铵、硫酸铵、尿素）世界卫生组织在1973年规定硝酸盐的限量指标为5mg/kg，亚硝酸盐为0.2mg/kg。（2）微量元素砷、镉、铬、氟、汞、铅等3. 农药我国规定了在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种，同时规定，任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围（六六六、滴滴涕、甲胺磷、氧化乐果）。 4. 污泥含有植物营养成分污泥中的有害物质主要有病原微生物、重金属和一些人工合成的有机化合物。5. 垃圾 病原菌、重金属四、环境中的持久性有机污染物具有高毒性、生物积累性、持久性和远距离迁移性等特点。1．多环芳烃：为媒、石油、煤焦油、烟草和一些有机物的热解或不完全燃烧而产生。（1）危害：PAHs大多表现为急性毒性。有致癌性、致突变性、生殖毒性、胚胎 毒性及致畸性。（2）污染途径：① 有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。② 工农业生产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、 石油、汽油、木柴等不完全燃料。③ 熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。④ 食品中的