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公共营养师基础知识;第一节 营养学概论;;;营养学基础知识;营养素需要量与供给量;中国居民每日膳食营养素参考摄入量;摄入水平与随机个体摄入不足或过多概率;二、营养与健康关系;二、营养与健康关系;三、营养学发展历史与展望;（二）国外现代营养学发展;现代营养学分为三个时期: 1.营养学萌芽与形成期（1785~1945年） 特点: （1）认识到食物与人体基础化学组成, 逐步形成了营养学基础概念、理论; （2）建立了食物成份化学分析方法和动物试验方法; （3）明确了部分营养缺乏病病因; （4）分离和判定了食物中绝大多数营养素; （5）1934年美国营养学会成立。;2.营养学全方面发展与成熟期（1945~1985年） 特点: （1）继续发觉新营养素并进行系统研究; （2）不仅关注营养缺乏问题, 而且关注营养过剩问题; （3）公共营养（public nutrition）兴起。;3.营养学发展突破与孕育期（1985年~） 特点: （1）营养学研究领域愈加广泛: “植物化学物” （2）营养学研究内容愈加深入: “分子营养学”、“营养基因组学” 美国《食物疗法协会杂志》预言: “营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起下一个技术和商业前沿”。 （3）营养学研究内容愈加宏观: “新营养（科）学”;（三）中国现代营养学发展;59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查; 62年提出了建国后第一个《营养素供给量提议》; 88年进行了修订, 89年提出了《中国居民膳食指南》, 97年修订了膳食指南, 98年公布了《中国居民平衡膳食宝塔》; 2000年提出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》; 2008年公布了《中国居民膳食指南2007》及《中国居民平衡膳食宝塔》。;（四）营养学未来发展趋势;3.分子营养学研究 4.营养相关疾病研究 5.新营养学研究 6.现代营养学与祖国传统医学融合研究;第二节 蛋白质 （protein）;本节关键内容;一、蛋白质元素组成; 二、氨基酸和必需氨基酸;氨基酸分子式通式; 2. 必需氨基酸 (essential amino acid, EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要, 必需从食物中直接取得氨基酸。 共9种: 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨??、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来, 所以, 被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体能够本身合成满足需要, 故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包含丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。; 3. 氨基酸模式 是指某种蛋白质中多种必需氨基酸组成百分比。 计算方法: 以该种蛋白质中色氨酸含量为1, 分别计算出其它必需氨基酸对应比值 。 当食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时, 必需氨基酸被机体利用程度也越高, 则食物蛋白质营养价值越高。这么蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质, 被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常被作为参考蛋白, 通常为鸡蛋蛋白质。; 食物蛋白质中一个或多个必需氨基酸含量相对较低, 造成其它必需氨基酸在体内不能被充足利用, 造成食物蛋白质营养价值降低, 则这些含量较低氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低称第一限制氨基酸。 植物性蛋白质中限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。 不一样食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表3-7。Page 69;桶板模型;三、蛋白质分类;四、蛋白质消化、吸收和代谢; 2. 蛋白质分解与必需氮损失 机体天天因为皮肤、毛发、粘膜脱落, 经期失血, 及肠道菌体死亡排出, 损失氮量, 成人平均为53mg/kg体重, 相当于每人天天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免。 所以, 相当于必需氮损失蛋白质量是人体最低生理需要量。; 3. 氮平衡 是反应机体摄入氮和排出氮关系。 关系式: I=U+F+S （I: 摄入氮, U: 尿氮, F: 粪氮, S: 皮肤等氮损失） 零氮平衡: 摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童, 青少年, 孕妇, 疾病恢复期等） 负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（饥饿, 疾病, 老年）; 氮平衡（Nitrogen balance） ; 五、蛋白质功效;2．构成各种 重要生理物质;六、食物蛋白