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食品抗菌包装技术的研究进展 ———————————————————————————————— 作者： ———————————————————————————————— 日期： 食品抗菌包装技术的研究进展 学院：机械工程学院 专业：2021级包装工程 学号：S110801004 姓名：段宁宁 指导教师：唐亚丽，陈安军 食品抗菌包装技术的研究进展 包装工程专业学生 段宁宁 指导教师 唐亚丽，陈安军 摘要：抗菌包装技术是活性包装技术的主要开展方向之一，它可以有效地抑制外表污染引起的食品微生物腐败。本文概述了食品抗菌包装的根本特性及研究新进展。 关键词：抗菌包装技术，食品，研究新进展 Advance in Study of New Trends of Antibacterial Food Packaging Technique Student majoring in Packaging Engineering Duan Ningning Tutor Tang Yali, Chen Anjun Abstract: Antibacterial packaging technology is one of the main development directions of active packaging technology, which can effectively suppress food microorganism corruption caused by the pollution of the surface. The paper summarizes the basic characteristics of antibacterial food packaging and new research progress. Keywords: Antibacterial packaging technology, food, new research progress 1研究背景 传统的食品包装使用的是惰性包装材料，主要通过物理方式使被包装食品与外界相对隔绝而保持食品品质的。但是随着食品加工、运输和贮存一体化技术的大规模开展，食品的流通扩展到世界各地，不仅需要食品维持较长的货架寿命，而且还要保持营养新鲜的品质。同时随着人们对身体安康的关注以及对食品质量要求的不断提高，又希望食品加工中尽量减少化学添加剂，因此这对从加工产地流通到销售市场的食品的平安和质量提出了新的挑战。在这种时代前提下具有特定功能的活性包装就应运而生。活性包装按功能特性可分为抗菌、除氧、去湿、除乙烯、风味释放和吸收等类型。活性包装作为一种新型的包装技术大大促进了食品工业的开展，并展示出了其良好的应用前景。 抗菌包装是活性包装中最重要的一种。抗菌包装是通过使用具有杀菌作用的包装材料，抑制贮藏过程中食品微生物的生长并防止食品的二次感染，从而延长食品的保质期。因此抗菌包装对确保食品平安以及延长食品货架期具有更为突出的作用。[1] 2食品抗菌包装体系及其抗菌机理 食品抗菌包装体系 抗菌包装技术是指在包装材料中添加一定抗菌剂，使抗菌成分通过接触包装材料外表附着的微生物并通过抑制其生长、繁殖或直接将其杀灭，从而延长食品货架期的一种活性包装。[2] 食品抗菌包装体系主要含有包装材料、食品和包装内的顶隙。假设固体食品的空隙体积也是一种顶隙，那么多数食品包装体系可分为包装/食品体系或包装/顶隙/食品体系。[3] 在包装／食品体系中，食品与包装材料相接触，没有顶隙。混入包装材料中的防腐剂可以通过在包装材料与食品之间扩散和界面进展分配而进入食品中。 在包装／顶隙／食品体系中，食品与包装材料之间存在顶隙。混入包装材料中的防腐剂的主要迁移机制是在顶隙、包装材料和食品中的蒸发和平衡分布，利用此机制可估计混入包装材料中的防腐剂在界面的分布。非挥发性的防腐剂只能通过食品与包装之间的接触面，而挥发性的防腐剂那么能通过食品与包装材料之间的顶隙和空间间隙迁移。除了分配和平衡的吸附，有些抗菌包装材料利用共价结合的方法固定抗菌物质，非食品级防腐剂固定在包装材料上，可在食品外表抑制微生物的生长，而不发生物质的分配迁移。 食品抗菌包装的抗菌机理 目前食品抗菌包装体系的抗菌主要通过2种方式实现: ①直接抗菌，即通过含有抗菌成分的包装材料与食品直接接触实现抗菌； ②间接抗菌，主要是在载体中添加一些能够调节包装内微环境的物质，或利用包装材料的选择透过性来控制微生物的生长。 3抗菌包装的种类 目前，根据抗菌包装体系中抗菌剂的应用形式不同，抗菌食品包装主要可以分为五大类。[1] 将含有挥发性防腐剂的小包或固体片剂直接装入包装袋 最