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亲水胶体对淀粉理化性质的影响及机理研究进展 范欣1李小平胡经纬,景雨纯,赵彤程志远1王旭琳2张岱岩2 (陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119 河北金沙河面业集团有限责任公司/河北省谷物食品加工技术创新中心。河北054100) Review on effect and mechanism of hydrocolloids on physicochemical properties of starch Fan Xin1 Li Xiaoping1 Hu Jingwei1 Jing Yuchun1 Zhong Tong1 Cheng Zhiyuan1 2 2 Wang xulirf Zhang daiyan- (College of Food Engineering and Nutritional Science, Shaanxi Normal University1, Xian 710119 Hebei Jinshahe Flour and Noodle Group Co., Ltd./ Hebei Cereal Food Processing TechnologyInnovation Center2, Heibei, 054100) 摘要：综述了亲水胶体中的瓜尔胶、黄原胶和魔芋胶对淀粉形态特征、糊化特性、流变特性、 热力学特性、质构特性、膨胀度和冻融稳定性的影响，进一步探讨了 3种亲水胶体对淀粉理 化性质影响的相关机理，为其在各种淀粉基食品中的应用提供借鉴。 关键词：亲水胶体；淀粉；理化性质；机理 中图分类号：TS231文献标识码：A Abstract: This work reviewed effect of guar gum (GG), xanthan gum (XG) and konjac glucomannan (KMG) on physicochemical properties of starch, including morphological features, pasting properties, rheological behavious, themodynamic charateristics, texture properties, swelling power and freeze-thaw stability. Furthermore, the mechanisms of interaction between hydrocolloid and starch also were discussed. The work was expected to provide a reference for the application of the three kinds of hydrocolloids in various starch-based food. Key words： hydrocolloid； starch； physicochemical properties； mechanism 天然淀粉是大多数食品的主要组分，其理化性质直接影响产品的品质。大多数天然淀粉 都具有糊化后易老化、抗剪切力差等不利特性，不能满足淀粉基食品的品质要求。为此，天 然淀粉常常被加工为改性淀粉，但目前使用的改性淀粉大多采用化学方法制备，制备过程可 能残留有害物质，这使其使用受到一定限制⑴。 亲水胶体(Hydrocolloids)通常是指能溶解或分散于水中，并在一定条件下充分水化形 成黏稠、滑腻的溶液或凝胶的大分子物质，大多由天然多糖和蛋白质组成。由于亲水胶体能使体系黏度增加或形成凝胶，故又可称为糊料、增稠剂、水溶胶或食用胶。食品中亲水胶体 的添加量非常少，通常为千分之几，却能有效地改善食品体系的稳定性，赋予食品特殊的质 地⑵。目前，亲水胶体已普遍使用于各种食品体系，特别是在淀粉基食品中的使用极受关注 [3〕。将胶体使用于淀粉基食品中，两者之间的相互作用会影响淀粉基食品的性能，一方面， 适合的胶体会显著改善淀粉基食品的品质，弥补天然淀粉的缺点；另一方面，不适合的胶体 淀粉复配体系对最终产品的性能会产生不利影响，例如加快淀粉老化。因此，研究者试图确 定合适的复配体系，以提高产品品质，满足市场需求。为使淀粉理化性质发生期望的变化, 国内外研究者已进行了大量的尝试和探索【4句。本文总结了三种研究最多、应用最广的亲水 胶体对不同来源天然淀粉的理化性质的影响和可能的作用机理，为合理选择和使用亲水胶体 提供理论依据。 1亲水胶体对淀粉理化性质的影响 1.1对淀粉形态特征的影响 在扫描电镜下，未加入亲水胶体的淀粉糊化体系呈现出一种不均匀、不连续的结构，存 在孔洞和凹陷（图l-A、C、F）,添加胶体后淀粉微观结