2 范春燕 天津市第七中学 腐乳和泡菜的制作.pptxVIP

腐乳和泡菜的制作;;;;;青霉;;;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;让豆腐上长出毛霉;天津市春季学期中小学精品课程资源; 想一想：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？;天津市春季学期中小学精品课程资源; 影响腐乳风味的因素：豆腐含水量、发酵条件、装罐时加入辅料不同等;制作原理;天津市春季学期中小学精品课程资源;（二）泡菜的制作; 原料 ;2、实验设计;③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜 ;??对蔬菜进行修整、洗涤，切菜 ;③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜 ;③对蔬菜进行修整、洗涤，切菜 ; 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。;亚硝酸盐;泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵时间的关系;制作原理;三、反馈练习;3、豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种。请回答下列问题： （1）在腐乳制作过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是_ _______。 （2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。 （3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块