北京烤鸭工艺流程讲解.pdfVIP

北京烤鸭的工艺流程 北京烤鸭的做法 原料配方 北京烤鸭的主料选用北京填鸭。因为北京填鸭具有填 养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不 酸。是制作烤鸭的最理想原料。 制作方法 1.宰杀 工具： 宰刀一把，盛血盆一个。 方法： (1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起， 再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用 左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部， 使脖颈皮绷紧。 (2)右手持 刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀 口对准盛血盆 (盆内预先加有适量的水和精盐 )，左手将鸭体向上 移动，把鸭血控净即成。 注意： 操作要稳、 准、快，刀口要小， 两管 (食管、气管 )要割断， 鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。 2.烫毛 设备及工具： 大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小 圆木棍一根。 方法：(1)将锅坐火上， 加入清水 (八成满 )，待水烧至 55～60 ℃(没 有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一 下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅