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水产企业如何推行 HACCP 计划 美国食品与药物管理局（ FDA ）颁布了《水产品危害与控制指南》，旨 在帮助水产品的生产者制定 HACCP 计划。他们能够从指南中获得帮助 确定与其产品有关的危害分析和制定控制措施。 FDA 颁布的《水产品危害与控制指南》设计并制定了一个完整的 HAC CP 计划所需要的连续的 18 个步骤。水产品 HACCP 法规只要求危害 分析，并没有要求有危害分析的记录或书面形式，但是 FDA 个书面的危害分析，这样将有助于解释为什么有些危害包括在计划中，有些危害却不包括在 HACCP 计划中。  希望有一 HACCP 18 个步骤是：步骤 1：一般资料 在危害分析工作单和 HACCP 计划表的相应位置记录加工者的名称和 地址； 步骤 2：描述产品 确定产品中水产品成分的商品名称或拉丁名称； 完整描述最后产品； 描 述包装形式； 步骤 3：描述销售和贮存方法 确定产品是如何分销和分销后如何贮存；确定是否有特殊的运输方法。 步骤 4：确定预期用途和消费者 确定最终使用者或消费者怎样使用产品； 预期的使用者也包括对产品进 行进一步加工的另外的加工者。 步骤 5：建立流程图 流程图的目的是提供对水产品从原料收购到产品分销整个加工过程机 器有关的配料流程步骤的清晰、简明的描述 步骤 6：建立危害分析工作单 将每一步骤填写到《危害分析工作单》中的相应位置。 步骤 7：确定与品种有关的潜在危害 FDA 在《水产品危害与控制指南》中列出了现行的 FDA 可得到的关于 具体的每一品种鱼类的危害的最好的资料。 即使在日常工作或传统管理 实践中，危害可能已经被有效地控制，但并不意味着危害是不重要的。 步骤 8：确定与加工过程有关的潜在危害 FDA 在《水产品危害与控制指南》中列出了现行的 FDA 可得到的与特 定加工技术相关的资料， 当然一些危害， 如只出现在特定的工厂、 设备 或加工过程的， 仍需要企业依据自己的专业知识或请外面专家来进行判 定。 步骤 9：填写危害分析工作单 将潜在危害记录到危害分析工作单的相关位置。 步骤 10 ：判断潜在危害 以软体贝类为例，原料这一环节中包括了怎么样的潜在危害呢？ 由于软体动物生长的周围环境通常受到含有病原体的公共污水的 污染，又受到自然生长细菌的危害， 这些细菌将有可能是病原体； 软体 动物滤食和浓缩可能存在于周围海域中的病原体； 软体动物经常被整个 食用，生吃或部分蒸煮食用。 因此来自捕获区域的病原体将构成软体贝 类生产的潜在危害。 对于这一潜在危害的控制，主要包括了两个方面的控制： １ 对源自人类／动物病原体的控制。 ２自然存在的病原体的控制 具体的控制在方法和其他说明，在该指南中有详细的介绍。 步骤 11 ：确定潜在危害是否显著 以软体贝类为例，在每个加工步骤中，确定“来自捕获海域的病原体” 是否是显著危害： 在接收步骤时，来自捕获海域的病原体的将有可能被带入吗？ 在接收步骤进入的来自捕获海域的病原体能在本步骤被消除或减少到可接受的水平吗？ 如采取预防措施能用于消除可能来自原料的不安全水平的病原体， 或是 预防措施能够把危害出现的可能降低到可接受水平， 就应在加工步骤中 把“来自捕获海域的病原体”确定为显著危害。 步骤 12 ：确定关键控制点 以“来自捕获海域的病原体” 这一生物危害为例， 若判定某一加工步骤 来自捕获海域的病原体是显著危害时， 应确定是否有必要在该步骤上采 取措施以控制危害。通过判断树可以判断是否是关键控制点。 在加工期间，产品可以经过有效地蒸煮或杀菌釜处理来杀司病原体吗？ 如果可以，则可以确定蒸煮或杀菌釜处理步骤为 CCP。如果不可以， 那么应确定接收步骤为 CCP，通过对软体贝类来源以及从捕获到冷藏 之间的时间的控制来控制来自捕获区域的病原体。 步骤 13 ：填写 HACCP 计划表 将找出的危害分析工作单确定为关键控制点的加工工序填写在 HACCP 计划表的相关位置。 步骤 14 ：建立关键限值（ CL） 关键限值应设置在一旦偏离就可能会导致不安全产品出现之处。 关键限 值不能过于严格， 结果会出现实际上没有发生影响安全的问题就要采取 纠偏行动； 另一方面， 关键限值过宽松， 会导致不安全的产品流入消费 者手中。 以“来自捕获海域的病原体”的控制为例： 控制策略实例——来源控制 关键限值：所有贝类容器必须贴有标签，显示捕获日期、地点，贝类的 种类和数量等。 当然，还有其他的控制策略，此处略去不谈。 步骤 15 ：建立监控程序 建立一个完整的监控程序，应当回答以下四个问题： 1）监控什么？ 2）怎样监控？ 3）监控的频率？ 4）谁来监控？ 监控程序特点和监控方法应能确定是否满足 CL。 步骤 16 ：建立纠偏行动程序 以“来自捕获区域的病原体”为例