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第七章 发酵工艺过程控制 发酵产品生产过程是非常复杂的生物化学反应过程。 为了使生产过程达到预期的目的， 获得 较高的产品得率， 只有采取各种不同方法测定生物代谢过程中代谢变化的各种参数， 掌握代 谢过程的变化情况，结合代谢控制理论，才能有效控制发酵过程。 不管是微生物发酵还是动植物细胞的培养过程，均是细胞按照生命固有的一系列遗传信 息，在所处的营养和培养条件下， 进行复杂而细微的各种动态的生化反应的集合。 为了充分 表达生物细胞的生产能力， 对某一特定的生物来讲， 就要研究细胞的生长发育和代谢等生物 过程，以及各种生物、理化和工程环境因素对这些过程的影响。因此研究菌体的培养规律、 外界控制因素对过程影响及如何优化条件， 达到最佳效果是发酵工程的重要任务。 本章主要 介绍微生物发酵的工艺过程控制。 第一节发酵过程中的代谢变化与控制参数 前已述及微生物发酵有三种方式即分批发酵 (batchfermentation) 、补料分批发酵 (fed-batchfermentation) 和连续发酵 (continuousfermentation) 。工业上为了防止出现菌 种衰退和杂菌污染等实际问题， 大都采用分批发酵或补料分批发酵这两种方式。 其中补料分 批发酵已被广泛采用， 因为它的技术介于分批发酵和连续发酵之间， 兼有两者的优点， 又克 服了它们的缺点。 各种不同发酵方式菌体代谢变化也不相同， 但为了了解其基本变化， 仍以 分批发酵为基础来说明其代谢规律。 微生物的分批发酵过程， 因其代谢产物的种类不同而有一定的差异， 但大体上是相同的。 产生菌体经过一定时间不同级数的种子培养， 达到一定菌体量后， 移种到发酵罐进行纯种和 通气搅拌发酵（发酵工业中，绝大部分是好氧发酵），到规定时间即结束。 如在霉菌、 放线菌的发酵过程中，随着菌体的生长和繁殖，培养液的物理性质、菌体形态和 生理状态都可能会发生显著的变化， 如： 培养液的表观黏度可能增大， 液体的流变学特性改 变，进而影响罐内的氧传递、 热传递和液体混合等过程。 细胞在初期和后期的生理活性也不 相同。 因此， 了解各种不同菌体在发酵过程中的生长曲线及代谢变化， 有利于对发酵过程进 行控制。 从产物形成来说， 代谢变化就是反映发酵中的菌体生长、 发酵参数的变化 ( 培养基和培养 条件 ) 和产物生成速率这三者之间的关系。按照菌体生长、碳源的利用、产物的生成速率的 变化以及这三者之间的动力学关系来考虑， Gaden把微生物发酵过程分为三种类型 ( 参见第 五章 ) 。微生物的代谢产物，按其与菌体生长、繁殖的关系来说，又分为初级代谢产物 (primarymetabolite) 和次级代谢产物 (secondarymetabolite) 。对微生物酶、 药物来说， 这 两类产物都有，特别是抗生素这类次级代谢产物在微生物药物中占有最大的比重。 1、初级代谢的代谢变化 初级代谢是生物细胞在生命活动过程中所进行的代谢活动，其产物即为初级代谢产物。 发酵中的菌体、基质和产物三者变化的基本过程是：菌体进入发酵罐后就开始生长、繁殖， 直至一定的菌体浓度。 其生长过程仍显示停滞期、 对数期、 稳定期和衰亡期等生长史的特征。 但在发酵过程中， 即使同一菌种， 由于菌体的生理状态与培养条件的不同， 各个时期时间长 短也不尽相同。 如停滞期的长短就随培养条件而有所不同，