罐头良好操作规范GMP.docVIP

PAGE PAGE 2 曹县丽得食品有限公司 罐头良好操作规范 （GMP） （第A版） 受控状态： 审 核： 批 准： 分发号: 编 号:LD-CX-03 2008年01月01日 发布 2007年01月01日实施 罐头良好操作规范（GMP） 1.主体内容及适应范围 本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。 本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。 2.职责 2.1品管部负责组织制定本规范 2.2各部门相关人员负责按照本规程执行 3. 定义 3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。 3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。 3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。 3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。 3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。 3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。 3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。 3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。 3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。 3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。 3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。 3.12 机械伤:由于加工处理不当，产品受到物理性的伤害。 3.13病虫伤：产品由于病虫的侵害引起的损伤。 3.14 褐斑：产品由于去根、荚、茎、枝、叶或修剪后加工不及时氧化产生的褐色斑点。 3.15 铁舌：因封罐不良在卷边下缘露出的舌状部分。 3.16沥水：用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除多余表面水的工序。 3.17 装罐：根据杀菌强度制定出最佳装罐量经过称量装入罐内的过程。 3.18假封：盖沟和身沟未相互交叠的现象。 4.生产、质量管理人员的要求 4.1健康要求 4.1.1直接接触产品的加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。 4.1.2凡患有以下疾病之一者，应调离产品加工岗位： 肝炎（病毒性肝炎盒带毒者） 活动性肺结核； 肠伤寒和肠伤寒带菌者； 细菌性痢疾和痢疾带菌者； 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病； 其他有碍食品卫生的疾病和疾患 如加工人员临时察觉患有上述疾病时，应主动向车间领导报告，以便调整工作或妥善处理。 4.1.3受伤处理： 当加工人员的手受到外伤或刀伤时，应用牢固、不脱落、颜色明显、不退色的防护套保护伤口，方能继续工作。 4.2卫生要求 4.2.1加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂指甲油，不得将与罐头无关的个人用品和饰品带入车间；进车间必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露； 4.2.2加工人员不得穿工作服、工作帽、工作鞋进出与生产无关的场地。 4.2.3车间内加工人员严格遵守以下规定 不准将个人衣物带入车间； 不准佩带耳环、戒指、手镯、项链、手表等金属饰物； 不准浓艳化妆、喷洒香水； 不准留长指甲，染指甲油； 不准在车间内吃饮食物、吸烟； 不准在车间打闹； 加工人员与非加工人员进入车间之前，必须经过卫生监督岗，由专人负责检查，达到卫生要求后方可进入。 4.2.4卫生管理人员的资格要求 4.3 知识要求 4.3.1生产管理、质量安全卫生控制部门负责人应有中专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。 4.3.2 化验室人员应具备中专以上水平，并经过专业培训合格的人员担任。 4.3.3 感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及4年