[全]高粱小曲酒蒸粮工序操作实操流程.pdfVIP

高粱小曲酒蒸粮工序操作实操流程 1、蒸粮工序 (1)泡粮 ①目的：在泡粮时，高粱吸收水，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀， 使蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好。高粱原料中，含有较多的单宁，在泡粮过程 中，单宁大部分可溶于水中除去，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的沙石杂物 经泡粮后可随水流去，使原料更加干净。 ②要求：吸水透心，吸水均匀。 ③要点：泡水要足，泡粮搅拌后保温73-74摄氏度。泡粮时间，糯高梁6-10小 时,粳高粱5-7小时。干发8-10小时。 ④操作方法：每天蒸完酒后,洗净底锅，烧开水泡次日原料。每100千克原料约 需泡水165千克。泡粮时将开水迅速舀入泡