北师大版高中生物选修1：生物技术实践全套PPT课件.ppt

防止食物霉变以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥，降低硝酸盐含量 增加维生素C摄入量，生素C有阻断亚硝基化的作用 制定标准并加强监测 7. 控制措施 （四） 多环芳烃化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs） 联苯 指分子中包括二个或二个以上苯环结构的碳氢化合物。 （1）非稠环型；（2）稠环型； 1.概述 PAH是人类最早发现的致癌物。 这类化合物种类很多，最典型的是3,4—苯并芘 ，即苯并(a)芘（以BaP表示）。 1. 概述 2.食品中的PAHS来源 (煤)烟尘的污染，工业三废的污染；有机物不完全燃烧，废气中的PAHs随灰尘降落到农作物或土壤中，农作物吸收造成污染。 食品烹调过程：熏制 ，烘烤油炸。 脂肪热解或热聚 植物和微生物可合成微量多环芳烃 致癌作用 致突变作用，B(a)P是一类间接致突变物 致畸作用：胚胎畸形、死胎、流产 3. 苯并(a)芘的危害 控制环境（空气、水）污染，防止食品受到PAH的污染。 改进烟熏、烘烤等加工工艺。 避免采用高温煎炸方式，油温控制在200℃以下。 制订食品B(a)P的允许含量标准。 4. 预防PAH危害的措施 （五）杂环胺类化合物 1. 杂环胺概况 杂环胺（Heterocyclic Amines，HCAs）是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热