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(完好word版)1《烹调原料知识》练习一(第1章) (完好word版)1《烹调原料知识》练习一(第1章) PAGE / NUMPAGES (完好word版)1《烹调原料知识》练习一(第1章) 《烹调原料知识》练习一（第一章） 班级 姓名 得分 一、名词解说： 1、烹调原料： 2、烹调原料质量鉴识： 3、感官判定： 4、低温收藏法： 二、填空题： 1、烹调原料的发展变化经历了五个历史期间，分别是 、 、 、 、 。 2、烹调原料按性质分类，可分为 、 、 、 。 3、烹调原料按加工与否分类，可分为 、 、 。 4、烹调原料按原料在菜点生产过程中的地位，可分为 、 、 。 5、烹调原料质量判定的依照和标准是： 、 、 、 、 此中 是鉴识原料质量最重要、最基本的标准。 6、理化鉴识包含 和 两个方面。 7、感官判定包含 、 、 、 、 5 个方面。 8、影响烹调原料质量变化的外界要素有 、 和 三个。 9、烹调原料常用的保存方法有 、 、 、 、 、 、 。 10 、短时间冷藏一般温度控制在 度。 长久冷冻收藏一般温度控制在 度以下。 11、低温收藏的温度要随原料而定，如鱼类、肉类，温度一般在 度。 12 、当前较合理的解冻方法是 。 13 、烹调原料要求是 、 、有 、能够制作菜点的资料。 14 、烹调原猜中的营养素分为有机物质和无机物质，有机物质包含 、 、 、 等，无机物质包含