烹调工艺学淀粉胶体的性质及挂糊和拍粉技术.pptxVIP

1;第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用;第一节 淀粉胶体的性质;淀粉是糊、浆、芡不可缺少的原料之一，其物理 化学性质对糊、浆、芡的性质影响最大;;;一、淀粉胶体热变化性质;1、淀粉的物理性质;;2、化学性质 ;①淀粉的糊化;淀粉混于冷水 ;②淀粉的老化;二、淀粉胶体在烹饪中的应用 ;1、挂糊;2、上浆;3、拍粉;4、勾芡;三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 ;1、菱角粉;2、绿豆粉;;3、豌豆粉;4、马铃薯粉;5、玉米淀粉;6、甘薯粉;7、木薯淀粉;;;品质鉴定;第二节 挂糊和拍粉技术;一、挂糊的概述;1、挂糊的概念;2、挂糊的原料;3、烹调及调制方法;4、挂糊的作用;①使菜肴形成不同的色泽和质感;②防止原料中的水分流失及营养素破坏 ;二、粉糊的种类;1、水粉糊;2、蛋清糊;3、蛋泡糊（高丽糊、发蛋糊）;4、全蛋糊（酥黄糊）;5、脆皮糊（酥炸糊）;三、挂糊的成品标准与操作关键;1、挂糊技术的成品标准;①厚薄一致;②表面平整;2、操作关键;①糊的浓稠要根据原料质地灵活掌握;②经过冷冻原料糊应浓稠一些，未经冷冻原料糊要稀一些;③水分较多、表面光滑的原料挂糊时要拍干粉;④调粉时一定要调开，不能带有颗粒;四、挂糊对原料水分及其他成分的影响 ;里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高18%～56%，鸡脯肉则提高15%～30%，鱼肉则提高34%～41%。 对蛋白质的保护率也有提高，一般在2%～8% 对维生素有微弱保护效果，但对脂肪效果不太明显。 ;里脊肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高34%，比水粉糊高38%，鸡脯肉挂蛋泡糊的水分保存率比挂全蛋糊和水粉糊分别提高13%和15% ;五、拍粉的概述;1、概念;2、拍粉作用;3、拍粉种类;①直接拍粉;②拍粉拖蛋糊;4、操作关键