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最好的资料送给最好的你 最好的资料送给最好的你 PAGE / NUMPAGES 最好的资料送给最好的你 　 初级厨师理论知识试题及答案 1 烹调就是烹和调的结合。 (√) 　　2 烹的作用有许多，其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√) 　　3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作，统称为烹饪技术。 (√) 　　4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√) 　　5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√) 　　6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×) 　　7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√) 　　8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√) 　　9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地柔软，嫩而多汁。 (√) 　　10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪，细腻鲜亮，适用于烧烤。 (√) 　　11 鲥鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√) 　　12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√) 　　13 豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水(现