宴席台面及台形设计.ppt

第三讲:宴席摆台的基本技法 4、摆放餐具 我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。 5、摆放公用餐具 公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。 6、美化餐台 全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。 第三讲:宴席摆台的基本技法 第三讲:宴席摆台的基本技法 西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从里至外依次码放。 由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，摆台时应因人而异。 第四讲:宴席台形设计 宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。 宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。 餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。 多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。 第四讲:中餐宴席台形设计 第四讲:中餐宴席台形设计 第五讲:中餐小型宴席台形设计 1、一桌宴席台形设计 餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。 2、二桌宴席台形设计 餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位 第五讲:中餐小型宴席台形设计 3、三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 4、四桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形， 第五讲:中餐小型宴席台形设计 5、五桌宴席台形设计 如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。 6、六桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。 第五讲:中餐小型宴席台形设计 7、七桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形 。 8、八至十桌宴席台形设计 将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排 。 第六章:宴席服务设计 优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。 宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。 第一节 宴会场景设计 宴会场景设计是指针对宴席进餐场地的布置、装饰以及餐桌椅排列而制定的方案或图样。宴会场地是宾客的主要活动场所，人们可以从它的布置上感受到宴会的主题与气氛，故而其设计的好坏直接影响到宴会的效果。 精品资料 你怎么称呼老师？ 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？ 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ 教师的教鞭 “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘 ……” “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……” 一、宴会场景的设计原则 1、符合主题，富于美感。由于举办宴会的目的不同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、典雅、豪华等；或具有某一地方特色与民族特色。这可利用花卉盆景、地方或民族名特工艺品、墙饰标志、色调灯光、设备器物等手段来体现。 2、中心突出，方便实用。宴会的讲台、主台等中心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观，方便客人进餐出入和服务人员服务。设计时还要考虑餐厅内的客观条件和具体情况，不可千篇一律。 二、场景设计的步骤与方法 （一）确定餐台 确定餐台，即定好餐台的类别、形状、数量及规格。 1、主台。宴会主台指供宴席主宾、主人或其它重要客人就餐的餐台，通称为“1号台”，它是宴请活动的中心部分。主台一般只设1个，安排8～20人就座，用圆台或条形台。中餐宴会以圆形主台为多，主台的规格为：圆台直径最小为180厘米，且要比其它餐台大。长台规格至少为240厘米×120厘米，根据所坐人数，再相应增大。 2、副主台。参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台。它以圆台为主，设2～4个，每席坐8～12人。其大小应在主台和普通台之间，一般是直径为160～180厘米。 3、一般餐台。多选用圆台，每席坐10人，餐台