第六课食源性疾病与食物中毒PPT课件.ppt

第六课 食源性疾病与食物中毒;; 食品安全;一．食品安全 ;食品安全完整的概念和范围应包括两个方面: 1.Food security：足够的食物供应。 2.food safety：即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。;二．食源性疾病（food borne disease）;范畴 食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 慢性中毒（食物污染物） 慢性退行性疾病（食物营养不平衡） 基本要素 传播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 临床表现: 急性感染或中毒为特征;（1）生物性病原物 细菌及其毒素 沙门菌属、腊样芽孢杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素 真菌 肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒等 黄曲霉毒素、赭曲酶毒素、玉米赤霉烯酮等 病毒 甲肝、口蹄疫、疯牛病、禽流感等 寄生虫及其虫卵 绦虫、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形虫、吸虫类等;（2）化学性病原物 化学农药、兽药 重金属 多环芳烃类 N-亚硝基化合物 食品添加剂 植物生长促进剂;（3）物理性病原物 放射性污染 放射性物质的开采、冶炼 核试验降沉物 核泄漏事故;三．食物中毒 (food poisoning);食物中毒的特点： 1. 潜伏期短，多为集体暴发； 2. 临床表现相似，多以胃肠道症状为主； 3. 发病与某种食物有关，不食者不发病； 4. 一般无人与人之间传染性。;食物中毒的分类： 1. 细菌性食物中毒； 2. 有毒动植物中毒； 3. 化学性食物中毒； 4. 真菌毒素和霉变食物中毒。;（一）、细菌性食物中毒 1． 细菌性食物中毒的机制;2． 常见的细菌性食物中毒;沙门氏菌食物中毒;副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒; 2000年9月22日海南中学发生一起集体食物中毒事件，有七十多名学生和职工中毒。 食品摆放生熟不分，苍蝇密度大，消毒设施不完备。 对海中第三食堂的四名厨师和六名服务人员进行采样调查，均发现携带有副溶血性弧菌，同时在第三食堂采集到的一个砧板上也发现同样病菌。 ;葡萄球菌食物中毒;致病性大肠杆菌食物中毒;变形???菌食物中毒;3． 细菌性食物中毒的防治原则;（2） 预防原则 1) 加强食品卫生的监督与管理，防止食品加工、运输、销售、贮存过程中被污染； 2) 低温保存食品，控制细菌繁殖和毒素形成； 3) 食品加热充分，彻底杀灭病原菌和破坏毒素； 4) 加强对食品加工从业人员的管理和卫生培训，进行就业前和定期体检。;;（二）有毒动植物中毒 1．河豚鱼中毒 中毒机制与临床表现 阻碍神经肌肉的传导作用 肌肉麻痹 河豚毒素 扩张外周血管 血压下降;河豚鱼特征;世界各地的河豚鱼;临床表现与急救治疗;;防治措施 治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出 毒物并对症治疗。 预防措施：加强宣传教育，防止误服。;2．黄花菜中毒（萱草、金针莱） 毒素：秋水仙碱 预防措施： 食用新鲜黄花菜要去其长柄； 开水焯后再冷水浸泡2小时； 开水焯后晒干食用； ;3．发芽马铃薯中毒 （土豆，洋芋、山药蛋） 毒素：龙葵素;4．木薯、苦杏仁中毒;5．毒蕈中毒 （toxic or poisonous mushroom）; 2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅鲜美的蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒，陆续住院抢救。 至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡，其余4人也尚未脱离危险期。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。; 蕈：无毒300余种 毒蕈：80多种，剧毒10多种。 生长在温暖、潮湿地方； 外观美丽，色泽鲜艳毒性大； 预防措施： 不要随意采摘食用； ;临床表现与急救治疗;潜伏期10分钟至6小时 主要症状为剧