烹饪化学第三版全套教学.pptxVIP

1;第二节 油脂主要理化性质;一、油脂的物理性质 油脂的色泽和气味;猪油;纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 乳制品的香味――酪酸(丁酸) 芝麻油――乙酰吡嗪 菜籽油――含硫化合物（甲硫醇） ;2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 ;2. 油脂的熔点和凝固点; 熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。 ;油脂; 定义：液体油变成固体脂时的温度。 油脂的凝固点也不是固定的，各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。 过冷现象：凝固点低于熔点。 由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度，油脂结晶才易析出，所以油脂的凝固点一般比熔点略低，如牛油的熔点为40～50℃，而 凝固点是30～42℃。 在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围，要将温度控制在凝固点范围以上，以保证食品的外观质量。;3. 油脂的发烟点;油脂名称;（1）油脂的纯净度。纯净程度越高，发烟点越高。 （2）加热时间。随着加热时间延长，发烟点会越来越低。 （3）加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多，发烟点逐渐下降。 （4）油脂用量。用量越少，升温快，其发烟点也容易下降。 （5）精炼程度。精炼程度越高，发烟点越高。 （6）储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。;4. 油脂的乳化性;二、油脂的化学性质;2. 皂化反应;完全皂化1克油脂（包括甘油酯和游离酸）所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值 皂化值反映了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小 皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然;油脂的水解对其品质的影响;3. 加成反应;加氢反应的特点及应用;加卤素的反应：不饱和双键也能与卤素起加成反应，这类反应称为卤化反应。 卤素与双键的加成反应速度，以氯最快，其次为溴，最后为碘;碘价（碘值）;根据测定油脂的碘价，把油脂按不饱和程度进行分类。;第23页/共24页