食品卫生学复习题(含答案)题.pdfVIP

如文档对你有用，请下载支持！ 食品卫生学习题集 食品卫生学——第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染 一、填空题 1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大 类。 2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。 3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输 工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程 中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。 4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。 5．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。 6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧 光）。 7．动物实验表明，赭曲霉毒素A 中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。 8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。 9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉 米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。 10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更 占优势。 11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸 价）升高。 12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保 藏）。 13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。 14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。 15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热 法）。 16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和 （非致病性细菌）。 17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯 并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。 18．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。 19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷 的毒性（大于）五价砷。 20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。 21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食 品更易产生。 如文档对你有用，请下载支持！ 22．食品中的PCDD/Fs 主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可 （动物性食品）中达到较高的浓度。 二、单选题 1．有机磷农药的主要急性毒性为（ A ）。 A．抑制胆碱脂酶活性 B．致癌性 C．血液系统障碍 D．肝脏损害 2．水俣病是由于长期摄入被（D ）污染的食品引起的中毒。 A．金属汞 B．砷 C．铅 D．甲基汞 3．骨痛病是由于环境（B ）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。 A．Hg B．Cd C．Pb D．As 4．对有毒金属铅最敏感的人群是（B ）。 A．老人 B．儿童 C．男性 D．女性 5．食品中可能出现的有害因素主要包括（A ）。 A．生物性污染、化学性污染、物理性污染 B．有机物污染、化学性污染、物理性污染 C．无机物污染、化学性污染、物理性污染 D．放射性污染、生物性污染、环境污染 6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（ C ） A．G 1 B．G 2 C．B 1 D．B 2 E．M 1 7.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（ D ） A．肾脏 D．骨骼 C．卵巢 如文档对你有用，请下