《食品营养与卫生》各类食品的卫生管理PPT课件.ppt

第十一章??? 各类食品的卫生管理 【知识目标】 ①了解各类食品的主要卫生问题。 ②熟悉各类食品的卫生管理措施。 【技能目标】 ①能够合理运用食品安全、卫生管理知识进行 食品卫生评价与管理 第一节 食用油脂的安全 一、油脂加工方法 （一）压榨法 （二）浸出法 1.水化法 2.碱炼法 3.精炼法 第一节 食用油脂的安全 二、食用油脂的安全问题 （一）油脂酸败 2．反映油脂酸败的常用指标 3．防止油脂酸败的措施： （二）油脂污染和天然存在的有害物质 第二节 粮豆的卫生及管理 一、粮豆的主要卫生问题 （一）霉菌和霉菌毒素的污染 （二）农药残留 （三）有害毒物的污染 （四）仓储害虫 （五）其它污染 第二节 粮豆的卫生及管理 二、粮豆的卫生管理 （一）粮豆的安全水分 （二）仓库的卫生要求 （三）粮豆运输、销售的卫生要求 （四）防止农药及有害金属的污染 （五）防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 第三节 蔬菜、水果的卫生管理 一、蔬菜、水果的主要卫生问题 （一）人畜粪便对蔬菜、水果的污染 （二）有害化学物质对蔬菜水果的污染 第三节 蔬菜、水果的卫生管理 二、蔬菜、水果的卫生管理 （一）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 （二）施用农药的卫生要求 （三）工业废水灌溉卫生要求 （四）蔬菜、水果贮藏的卫生要求 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 一、畜肉的主要卫生问题 （一）肉的腐败变质 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 1.炭疽 2.鼻疽 3.口蹄疫 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 一、畜肉的主要卫生问题 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 4.猪水泡病 5.猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 6.结核 7.布氏杆菌病 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 一、畜肉的主要卫生问题 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉处理 1.囊虫病 2.旋毛虫病 （四）情况不明死畜肉的处理 （五）肉制品的卫生 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 二、畜肉的卫生管理 （一）屠宰场的卫生要求 （二）屠宰的卫生要求 第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理 一、禽肉的卫生 二、禽蛋的卫生 第六节 鱼类食品的卫生及管理 一、鱼类食品的主要卫生问题 （一）腐败变质 （二）鱼类食品的污染 二、鱼类食品的卫生管理 （一）)鱼类保鲜 （二）运输销售的卫生要求 第七节 罐头食品的卫生及管理 一、锈听 二、胖听 三、变色和变味 四、平酸腐败 第八节 冷饮食品的卫生及管理 一、冷饮食品原料的卫生要求 （一）冷饮食品的用水卫生 （二）原辅料卫生 （三）食品添加剂卫生 第八节 冷饮食品的卫生及管理 二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 （一）液体饮料 1.包装容器的卫生 2.灌装与杀菌 3.防止污染 4.检验 5.成品储存与运输的管理 第八节 冷饮食品的卫生及管理 二、冷饮食品加工、储存、运输过程的卫生要求 （二）冷冻食品 （三）固体饮料 1.蛋白型固体饮料 2.普通型固体饮料 3.焙烤型固体饮料 第八节 冷饮食品的卫生及管理 三、冷饮食品的卫生管理 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 一、奶的卫生及管理 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 二、牛奶生产、贮运的卫生 （一）奶的生产卫生 1.乳品厂、奶牛的卫生要求 2.挤奶的卫生 3.奶的消毒 （二）奶的贮运卫生 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 三、奶及奶制品的卫生质量要求 （一）消毒牛奶的卫生质量 1.感官指标 2.理化指标 3.微生物指标 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 三、奶及奶制品的卫生质量要求 （二）奶制品的卫生质量 1.全脂奶粉 2.甜炼乳 3.酸牛奶 4.奶油 第十节 调味品食品卫生安全问题 一、酱油类调味品的卫生及管理 （一）原料的卫生及管理 （二）添加剂的卫生及管理 （三）人工发酵酱油的曲霉菌种管理 （四）酱油的防腐与消毒 （五）酱油中的食盐浓度：酱油卫生标准规定食盐浓度不得低于15％。所用食盐必须符合《食用盐》的规定。 （六）酱油中的总酸 第十节 调味品食品卫生安全问题 二、食醋的卫生及管理 三、食盐的卫生及管理 （一）井盐、矿盐的卫生 （二）精制盐中的抗结剂 （三）营养强化食盐 第十一节 转基因食品 一、概念 二、全球转基因作物的概况 三、转基因食品的安全性 四、转基因食品的安全评价 五、国外对转基因食品管理的现状 六、我国对转基因食品的对策