二天下午四食物营养基础五食品营养评价PPT课件.ppt

一、食品营养价值的评定 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量。 2、营养素的质量。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。 1、营养素的种类与数量 营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。 营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的还是食物成分表查阅法。 2、营养素的质量 营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。 。 二 营养素质量指数（index of nutrition quality，INQ） 1 营养素质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。把营养素和能量结合起来。 营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。 热能密度： 儿童长期食用低能量密度的食物，会影响儿童的生长发育； 长期食用高能量和高能量密度的食物，会导致成人肥胖。 营养素质量指数（index of nutrition quality INQ） INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。 INQ1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。 例题 有4种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养师需要量进行相关计算。 1、计算上述四种食品的各自的能量密度。? 2、计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）。? 3、根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给4种食物排序。 能量密度= 一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 马铃薯：76/2400=0.032。 松子仁：698/2400=0.291。 奶油：879/2400=0.366。 牛奶：54/2400=0.023。 营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量 马铃薯：8/800=0.01。 松子仁：78/800=0.098。 奶油：能量14/800=0.018。 牛奶：能量104/800=0.130。 营养质量指数（INQ）= 营养素密度/热能密度。 马铃薯：0.01/0.032=0.313。 松子仁：0.098/0.291=0.337。 奶油：0.018/0.366=0.049。 牛奶：0.130/0.023=5.652。 按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为： 牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。 3、加工过程中营养素变化与损失 食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（ antinutrition factors）。 二、评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。 3、指导合理配餐。 三 血糖生成指数 P356 1 血糖生成指数(GI )意义与评价 GI70 ，高GI食物； 55-70，中GI食物； GI55，低GI食物。 2混合膳食GI的计算 例题 咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足。 评价人的膳食是否合理 1 评价人的健康状况： 人的营养状况测定和评价； 2 对照膳食指南来，评价食物分配： 膳食调查； 膳食指导和评估； 运动指导。 * 基础书第五章 膳食指导 第 一 节膳食营养素参考摄入量 一、膳食营养素参考摄入量的概念 膳食营养素参考摄入量