碳酸饮料生产工艺培训教材.pptxVIP

碳 酸 饮 料 生 产 工 艺目 录概念简介一、生产工艺流程（主要介绍一次灌装）二、碳酸饮料工艺点及常见质量问题三、生产系统的CIP清洗四、加汽果汁的过程及成品检验概念简介碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料按类型可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型。果汁型碳酸饮料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽水、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。一、生产工艺流程－一次灌装 果汁碳酸饮料工艺流程示例： 原水→水处理(膜渗透、脱氧） 无菌在线添加CO2 ↓果汁经过滤→ 调配 过滤 预热 脱气UHT灭菌→ 料液贮罐40T → ↑ ↑ 糖浆→ 过滤 过滤 辅料经溶解瓶坯、制瓶→洗瓶 →灌装、封盖 ↓ ↓ ↓ 成品 封箱温瓶 喷码 　1 水处理原水经膜渗透系统处理制成纯水（电导率≤ 10ms/cm），再经脱氧（-0.09 ～ -0.095Mpa）才能进入调配工序。经脱氧后的纯水再经紫外线杀菌、冷却后（冷却到1-3 ℃）进入碳酸化工序。经处理的纯水，送进车间使用，生产时每班检测一次RO水的感官指标、理化指标，每周对纯净水的微生物指标测定一次，每年一次送外进行全项检测，以保证饮料用水的质量。返回工艺流程图2 糖液的制备使用80-85度热水溶解白糖，制成一定糖度的糖液。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系统，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2 糖液的制备糖浆热溶后，一般称为原糖浆或单糖浆。制备过程需注意：1、用糖必须是优质砂糖，砂糖可使用碳化糖或硫化糖。2、采用碳化糖时，溶解后可过滤后直接使用；采用硫化糖时，溶解调制成预定浓度糖浆后需经活性炭吸附，并经由硅藻土过滤器过滤方可使用。 （我们一般直接采用优质碳化糖！）3、用水水质必须达到纯净水标准，可与灌装用水相同。4、溶糖时，温度越高溶解度越大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备溶糖65%为宜的依据。2 糖液的制备糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。净化：质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；灌装时出现大量泡沫；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.1%-0.3%（根据白砂糖进厂检验的色值决定）活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触＞15min ，温度保持＞85℃，通过过滤器前加入0.3%（根据过滤效果适当增减，一般0.3%左右）硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。单糖热碳处理效果评定： 1. 0.45U白色滤膜过滤，活性碳颗粒数：10粒/100ml糖浆 2. 0.8U黑色滤膜过滤，不可看见硅藻土颗粒或硅藻土粉层。单糖使用时间：25 ℃, 不超过24小时用完，3 调配、过滤配料开始前对原物料的质量进行检查，确定其规格、生产日期、保质期、感官状况等无误后方可开投入使用。香精的添加顺序，先加浊香精，后加澄清的水性香精，最后加澄清的油性香精。搅拌均匀后取样检测折光、总酸、香气、组织状态等，与标准比较，如有差异进行调整，合格后方可进入下道工序。清汁类产品的过滤细度一级25μm，二级5μm；浊汁低果汁含量产品的过滤细度120-150目，二级；浊汁高果汁含量产品过滤精度80-100目。应做好滤网的清洗，过滤网每罐检查并清洗一次（观察过滤网清洁状况）4 UHT灭菌对于加汽果汁产品，因调配时加入的浓缩浆或辅料含有有害微生物，需要进行ＵＨＴ灭菌。　　　对料液进行高温瞬时灭菌，灭菌温度和时间按配方要求，料液灭菌后冷却到4-6℃左右输入暂贮罐中。料液灭菌温度≥95℃（依具体产品配方要求），控制料液流量，保证工艺要求的杀菌时间。５ 料液暂贮保持杀菌后料液的无菌性。注意卫生，配料间与灌装线应尽量靠近且分开；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。6、碳酸化（包括混比） 达到规定要求的物料，经高压泵泵入二氧化碳混比机，和从二氧化碳罐贮罐进来高压二氧化碳在二氧化碳混比罐中进行混合。6、碳酸化 1） 二氧化碳的作用：清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。H2CO3 ? CO2＋H2O阻碍微生物的生长，延长产品货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区。突出香味： 有舒服的剎口感：二氧化碳