水产品加工技术.ppt

水产品加工技术;第一节 概述;二、水产品加工业存在问题;三、发展趋势;第二节 水产品保活保鲜技术;一、保活技术;二、保鲜技术;第三节 水产品调味加工技术;一、原料;二、分类;三、蚝油加工工艺;蚝油生产及工艺;二、工艺;四、 水产干制品加工;（二）食品品质与水分活度 1、依据多种微生物繁殖最低水分活度界限, 掌握和控制食品干燥程度和保藏性 Aw0.9时大部分细菌都不能生长 Aw 0.7-0.65时霉菌不能生长 Aw 0.5时, 全部微生物都不能生长 注意: 干制并不能将微生物全部杀死, 只能抑制她们活动 2、酶水解: Aw =0-0.3时, 基础不反应 水分降低时, 酶活性也下降, 然而酶和基质浓度同时增加, 所以反应速度也随之增加, 干制品水分降到1%以下时, 酶活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶活性, 能够在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理;3、氧化反应 Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶角度看, Aw 越低越好, 但在干制过程中还必需避免质构与化学成份改变, 如在低水分活度下, 制品易于硬化, 脂质易于氧化, 同时也易于破碎和吸潮 总而言之: 低水分食品（ Aw 0.05-0.2, 水分量3%-10%）关键是氧化作用引发脂质与色素改变; 中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99, 水分量10%-40%, 40%-90%）, 关键是多种酶水解和微生物作用引发品质劣化。;（三）水产品干制方法 自然干燥: 晒干与风干 人工干燥: 热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥;（四）水产干制品种类 生干品: 生鲜状态直接干燥, 易于干燥水产品, 如墨鱼、鱿鱼、海带 煮干品: 煮熟后干燥, 适于南方潮湿地域, 如海蛎干、鱼翅、海参干 盐干品: 先盐腌制, 再干燥, 如咸鱼 调味干制品: 调味后干燥, 如鱿鱼干、烤鱼 冻干水产品: 营养风味保留好, 不过成本高, 甲鱼冻干粉;五、经典水产干制品加工工艺;五、经典水产干制品加工工艺;;;;;第四节 水产罐头加工技术;原料预处理;装罐;排气 装罐后、密封前排出罐内空气 （1）热力排气法 : 70-90摄氏度, 6~15min （2）真空排气法 ;杀菌;保温检验;第五节 水产品腌熏加工;二、水产腌制品加工—醉泥螺;腌制品水产品能否直接食用？;三、熏制品加工;第???节 海藻食品加工技术;一、初加工产品;二、精加工产品;三、深加工产品;四、海藻药品;五、离子交换法提取碘;第七节 鱼糜及制品;一、鱼糜加工;鱼糜制品;二、鱼糜制品加工（鱼丸、蟹棒）;;Any question?