杀菌设备分析和总结.pdfVIP

第十四章 杀菌设备 本章学习目标 掌握加热杀菌设备的基本类型、基本构成和应用特点 了解换热器的基本结构和提高换热效率的措施 掌握后包装加热杀菌设备的配置原则、基本构成即其配置特点 掌握罐装食品杀菌设备的操作原理即要点 概述 杀菌目的：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性二防止在特定环 境中食品发生腐败变质，使之有一定的保存期；尽可能保护食品中营养成分和风味 杀菌方法：物理杀菌和化学杀菌 物理方法：加热杀菌、辐射杀菌、欧姆杀菌、超高压杀菌 化学杀菌：药物杀菌 应用：果汁、啤酒、葡萄酒、乳品、肉制品、调料、果蔬等 第一节 加热杀菌设备类型 原理：利用加热，使得食品中的有害微生物数量减少到某种程度或完全致死，以及某些酶 失去活性。 操作要求：食品物料的所有部分均能够达到必需的最低温度并保持必需的时间，同时为了 保持其中的营养成分和风味，需要被加热的食品尽可能少的出现温度过高或受热时间过长 现象。 分类 按食品杀菌与包装工序分： 先杀菌后包装杀菌设备：食品加工过程中或包装前进行杀菌操作，适用于牛乳、果汁等液 态食品； 先包装后杀菌杀菌设备：应用于各类固体物料的罐头，如罐装或灌制肉制品、果蔬制品等固 态或半液态食品，也用于液体饮料和酒类等液态食品，如啤酒、葡萄酒、果汁饮料等。 按杀菌温度 / 压力分： 1 常压杀菌设备： 100℃以下，用于 pH低于 4.5 的酸性食品 加压杀菌设备：操作压力高于 0.1MPa，用于肉类罐头制品的杀菌温度在 120 ℃左右，一般 为密闭设备；用于乳液、果汁等液态食品的超高温瞬时杀菌设备，其杀菌温度可达 135～ 150 ℃ 按操作方式： 间隙式：批量杀菌设备 连续式：物料可连续进出 按设备结构形态：板式杀菌设备、管式杀菌设备、刮板式杀菌设备、釜式杀菌设备和塔式 杀菌设备 第二节 后包装加热杀菌设备 应用： 用于尚未实施包装的料液 特点： 通过形成三维流动，有效破坏边界滞留层，强化对流传热，传热效率高、流动阻力 小；有足够的强度，解哦故可靠，设备紧凑；便于制造、安装、清洗及检修 分类： 直接式和间接式 间接式按传热元件的结构形式分为管式、板式和刮板式三种。采用间接式杀菌设备可进 行巴氏杀菌、高温短时杀菌 (HTST) 和超高温瞬时杀菌 (UHT) 。 直接式杀菌设备有注入式、喷射式和自由降膜式 一、管式杀菌装置 组成： 供液泵、预热器、管式加热杀菌器、回流管道等构成 类型： 单管式、列管式和套管式 单管式： 由一根被夹套包围的内管构成，为完全焊接结构，特点：无需密封件，耐高压， 操作温度范围广，入口与产品管道一致，产品易于流动，适于处理含有大颗粒的液态产品 列管式： 外壳管内部设置有数根加热管构成的管束，每一管组的加热管数量及直径可以变 化。为传统的典型管束式。 特点： 双密封结构，消除了污染的危险，便于拆卸维修。 套管式： 由数根直径不等的管同心配置组成，形成相应数量环形管状通道，产品及介质被 包围在具有高热效的紧凑空间内，两者均呈薄层流动，传热系数大。 2 特点： 由于采用无缝不锈钢制造，因而可以承受较高的压力；具有较宽的流道，可适 用于黏度较大的料液 1、浮头列管式换热器 组成： 壳、浮头、换热管束 工作过程： 料液从管内主要呈层流形式往返流过，加