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面包评分标准 面包评分标准 PAGE / NUMPAGES 面包评分标准 GB/T 14611—93 1 主题内容与适用范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、 操作步骤及评价方法。 本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影 响。 2 方法提要 本实验以 200 g 或 300 g 面粉为基础，可供制做 2 个或 3 个含 100 g 面粉的 面包。 将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵 90 min 后分割成型，经过 45 min 醒发，入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征 指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分。 3 配方与材料 配方 以 300 g 试验面粉为例，见下表。 实验面团配方表 项 目 面粉基数，％ 数量， g 面粉（ 14％湿基） 100.0 300.0 即发干酵母 1.60 4.80 盐 1.5 4.5 糖 6.0 18.0 脱脂奶粉 4.0 12.0 起酥油 3.0 9.0 水 1) 60 180 麦芽粉 2) 适量 — 溴酸钾 20ppm 0.006 注： 1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增 减，原则为使面团尽可能柔 软而又不粘手影响操作。 2） 麦芽粉添加量视试验面粉降落数值而定，一般应将试验面粉降落数值调整到 225～300 s 范围内。 面粉 小麦粉，称量时校正到 14％湿基。 即发干酵母 市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于 800 mL ，（参照 QB 596《酵 母及其检验方法》 中干酵母检验方法测定） ，希望开封后立即分装在密闭的小瓶 中，冷藏保存， 3个月内用完。（推荐使用法国产金燕牌即发干酵母。） 盐 氯化钠（NaCl），化学纯， GB 1266。 糖 市售优级白砂糖， GB 317。 脱脂奶粉 脱脂淡奶粉， GB 5411。 起酥油 市售一级食用猪油， GB 8937；或食用氢化植物油。 水 蒸馏水或去离子水。 麦芽粉 实验室制备的发芽的小麦或大麦低温干燥后制成的精粉， 冷藏保存， 一般可 使用 3 个月。 溴酸钾 KBrO3，分析纯， GB 650。 4 仪器与设备 电动和面机 每次和面量为 200～300 g 面粉，可用具有低、中、高三档速度带勾型和面 头的小型立式和面机，或针型立式和面机。 发酵箱 温度保持在 30±1℃，相对湿度保持在 85％。 压面机 辊径 9.5 cm，辊宽 15 cm，转速 70 r/min ，轧距在 0.4～0.8 cm 范围内可调； 也可用具有类似功能的其他类型压面机。 面包听 马口铁或铝合金材料，上口内径 13.0 cm×7.3 cm，底部内径 11.5 cm×5.7 cm，听深 5.8 cm。 烤炉 电热式或煤气加热式带有水平烘烤面的转动式烤炉， 或者其他类型温度分布 比较均匀的烤炉。要求在正常烘烤温度下（ 210～230℃ ）控温精度在 ±8℃范围 内。 发酵钵 容量为 1～2 L 的有盖容器。 温度计 量程为 0～50℃ ，刻度单位为 0.1℃ ；量程为 0～100℃，刻度单位为 1.0℃。 面包体积测定仪 菜籽置换型，测量范围 400～1050 mL，刻度单位为 5 mL。 天平 感量分别为 0.1 g和 0.001 g。 其他 秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、烧杯等。 5 操作步骤 溶液配制 盐- 糖溶液 分别称取 1090.0 g糖和 272.7 g 盐，放在 2 L 的烧杯中，加蒸馏水并不断搅 拌使糖、盐全部溶解，最后稀释到 2 L 。100 g面粉中添加 11.0 mL此溶液，相当 于加入 1.5 g盐、6.0 g 糖和 6.7 mL 水。此溶液在室温下可保存数周，只要无混 浊沉淀出现仍可使用。 溴酸钾溶液 在 1 L 蒸馏水中溶解 40.0 g 溴酸钾（KBrO3）作为备用液，然后取 20 mL 备 用液稀释到 2 L 。100 g面粉中加入稀释液 5 mL ，相当于添加 20 ppm 溴酸钾和 5 mL 水。 称样 按照上表的配料比例，准确称取面粉、即发干酵母、麦芽粉、脱脂奶粉，放 在发酵钵中拌匀，然后称取起酥油放在混匀的干物料表面，将发酵钵盖好备用。 和面 用移液管吸取盐 - 糖溶液和溴酸钾溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部 分水，再加入面粉等干物 料；开动和面机，先用低速和面约 20 s，然后用高速 和面，使面团达到面筋充分扩展状态。此时，面团表面光洁，无断裂痕迹，手感 柔和，一般可拉成均匀的薄膜。和好的面团，温度应为 30±1℃ 。面团温度主要 通过调整和面的水温和室内温度来调整和控制。 发酵与揉压 将调制好的面团从和面缸中取出， 用手捏圆面