粮油加工课件第七章淀粉生产.pptx

第七章 淀粉的生产 第七章 淀粉的生产淀粉是绿色植物经光合作用由水和二氧化碳形成的，富集在种子、块茎、块根等植物器官中，如玉米、小麦、水稻等谷类；绿豆、豇豆、菜豆等豆类；马铃薯、甘薯、木薯等薯类都含有大量的淀粉。淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源。淀粉又是许多工业生产的原、辅料，其可利用的主要性状包括颗粒性质；糊或浆液性质；成膜性质等。淀粉分子有直链和支链两种。一般地讲，直链淀粉具有优良的成膜性和膜强度，支链淀粉具有较好的粘结性。大多数植物所含的天然淀粉都是由直链和支链两种淀粉以一定的比例组成的。由于天然淀粉并不完全具备各工业行业应用的有效性能，因此，根据不同种类淀粉的结构、理化性质及应用要求，采用相应的技术可使其改性，得到各种变性淀粉，从而改善了应用效果，扩大了应用范围。淀粉和变性淀粉可广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、化工、建材、石油钻探、铸造以及农业等许多行业。 淀粉经水解作用可制得若干种类的淀粉糖产品，如糊精、麦芽糖、淀粉糖浆、葡萄糖、功能性低聚糖。葡萄糖经异构化还可以生产高果糖浆。淀粉经水解、发酵作用可转化成酒精、有机酸、氨基酸、核酸、抗生素、甘油、酶、山梨醇等若干种类的转化产品。含淀粉的作物种类很多，根据原料的来源、性质、用途及经济可行性，用于工业提取淀粉的原料主要是玉米、其次还有马铃薯、木薯、甘薯等。 第一节 玉米淀粉生产技术 一、概述 玉米学名玉蜀黍，俗名棒子、苞谷、苞米等，属于禾本科。玉米是非常古老的作物之一，在我国已有470多年的栽培历史。我国玉米分布区域很广，南到海南岛，北至黑龙江，东至台湾，西至新疆，均有玉米种植，但主要产区集中在东北、华北及西南地区，形成从东北到西南的一条斜带。玉米具有生长期短、耐高温、适应性强、产量高、经济价值高等特点，受到人们的极大重视。目前，玉米在整个人类生活中占有重要位置，已成为一种适合人类和牲畜食用的主要谷类以及重要的工业原料。 玉米淀粉工业经过150多年的发展和完善，特别是在采用工艺水逆流利用技术后，现已接近达到将玉米干物质全部回收，得到高纯度淀粉和多种高价值副产品的水平。玉米淀粉生产有干法和湿法之分，目前主要采用湿法淀粉生产工艺。玉米湿法加工是将玉米各组成部分分离，得到淀粉和各类副产品。尽管在玉米浸泡时有化学和生物学方面的作用，但整个工艺基本是一个物理分离过程。玉米被分成淀粉、胚芽、蛋白质、纤维和玉米浆等组分，副产品也可以再混合而配制出一系列动物饲料产品。 玉米淀粉生产的大致工艺流程为：玉米经过清理、称重后，送入浸泡罐在一定温度下进行浸泡。采用亚硫酸水溶液浸泡玉米，可以很好地软化玉米籽粒，溶出可溶性物质，分散包埋淀粉的蛋白基质。浸泡后的玉米送入脱胚磨，破碎籽粒，游离出胚芽，分离出的胚芽被洗涤、干燥，送入榨油工序。经过精磨后，纤维上粘附的淀粉和蛋白被去除，筛理洗涤后纤维进行干燥。含有淀粉和蛋白质的淀粉乳进入分离机进行分离，分离出的蛋白质进行浓缩、干燥。淀粉经进一步洗涤后得到纯净的淀粉乳，进行干燥或送入淀粉深加工工段。二、玉米工艺特性玉米在加工过程中所反映出的各种特性，叫做玉米的工艺特性。了解和掌握玉米的工艺特性与加工的关系，才能正确选择工艺与设备、技术参数和操作方法，在保证产品质量的前提下，努力提高产量、出率，降低各种消耗。 （一）玉米的类型 （二）玉米籽粒结构 （三）玉米的物理特性（四）玉米的化学特性 （一）玉米的类型 1.按国家标准分类按我国国家标准（GB1353—1999）的规定，玉米分为以下几类：(1) 黄玉米 种皮为黄色，并包括略带红色的黄色玉米。(2) 白玉米 种皮为白色，并包括略带淡黄色或粉红色的白色玉米。(3) 混合玉米 混入本类以外玉米超过5.0%的。2.按粒形、硬度及用途分类 根据玉米的粒形、硬度及用途的不同，将玉米分为普通玉米和特种玉米两类：（1）普通玉米 （2）特种玉米 （1）普通玉米 ①马齿型：籽粒呈马齿形，胚乳的两侧为角质，中央和顶端均为粉质。②硬粒型：籽粒呈圆形或短方形，胚乳周围全是角质。③中间型：马齿型和硬粒型各占一半。④硬偏马型：硬粒型占75%左右。⑤马偏硬型：马齿型占75%左右。 （2）特种玉米 特种玉米是指具有特殊用途的各种玉米的总称。 ①高赖氨酸玉米②高直链玉米③高油玉米④甜玉米⑤爆裂玉米⑥糯玉米①高赖氨酸玉米所谓高赖氨酸玉米就是籽粒中赖氨酸含量较普通玉米有较大提高的一种玉米类型。目前大田栽培的高赖氨酸玉米的籽粒赖氨酸含量已达0.35%，色氨酸达0.20%，高出普通玉米1~2倍。②高直链玉米这种玉米的特点是淀粉中的直链淀粉含量特别高普通玉米的直链淀粉含量为25%左右，而高直链玉米淀粉的直链淀粉含量达到80%。高直链玉米淀粉其淀粉膜特性非常好。③高油玉米高油玉米是籽粒具有较高脂肪含量的一类玉米的总称。高油玉米籽粒