熟食加工方法技巧.pdfVIP

一、 酱猪头肉 二、 酱猪耳 三、 酱肉皮 四、 酱小肘 / 猪蹄 五、 酱汁肉 六、 酱猪肝 七、 炸肉条 八、 酥骨肉（酱排骨） 九、 肉皮冻 十、 熏豆卷肉（肉卷） 十一、 炸肉丸子 十二、 酱牛肉 十三、 酱牛蹄筋 十四、 烧鸡 十五、 盐焗鸡 十六、 酱鸡胗 十七、 酱凤爪 十八、 酱鸡腿（翅根 / 翅尖 / 翅中） 十九、 酱鸭膀 二十、 麻辣鸭脖 / 鸭头 二十一、 五香熏兔 二十二、 卤狗肉 二十三、 肉肠 二十四、 粉肠 一 .酱 猪头肉 六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采 用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养 和保健双重功能。 1、工艺流程 原料选择 --解冻 --修整 --漂洗 -- 预煮 95 度左右 /15 分钟左右 --酱卤 95 度左右 /1.5-2 小时 --拆骨 -- 头肉浸味 85 度左右 /40-60 分钟 -- 出锅冷却造型 --市销 2 、配方（以 10kg 原料计） 香料 :八角 20g ，肉蔻 20g ，荜拨 20 g ，桂皮 20 g ，陈皮 50 g ，丁香 8 g，山柰 20 g ，花椒 20 g ，茴香 15 g，香叶 20 g ，良姜 20 g ，草果 5 个，甘草 15 g，干红辣椒 100 g 基本调料 :香葱 150 g ，生姜 150 g ，冰糖 250 g ，红曲适量，料酒 1000g 酱油 500 g ，精盐 300 g ，热花生油 250 g ，味精 20 g ，骨汤 12kg 。 3 、加工工艺 : 2 （1 ）、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，冷水下锅烧沸，煮 15 分钟左右去除异 味和血沫，避免影响老汤的质量。 （2 ）、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在 92 ℃左右恒温 90 分钟左右，根据 上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧 沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增减）的酱卤产品，保证按 酱卤原料重量增补足量的辅料。 （3 ）、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后重新放入老汤中， 在老汤中浸味 1 小时左右。 （4 ）、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入 0-4 ℃库存放或销售。 （5 ）、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 （6 ）、老汤浸完猪头肉后烧开打去杂质保存。 4 、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无 异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 二.酱猪耳 1、工艺流程 3 原料选择整理 腌制 预煮 酱制 成品 2 、配方 ( 以 10kg 猪耳计 ) 香料 :八角、桂皮、花椒各 20g ，丁香、陈皮各 10g ，用纱布包好 调味料 :葱、姜各 200g ，洗净拍扁，着色剂为红曲色素适量，料酒 100g ，味精 25g ，白糖 60g 3 、加工工艺 （1 ）、原料选择 :猪耳原料