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蛋糕培训教材;大纲;壹、面粉; 每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。;二、小麦的构造： （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。 （二）、胚芽??占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。 （三）、胚乳：占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源。;三、面粉的化学组成 （一）小麦蛋白质： 1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。 2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。 3、球蛋白：形成面筋的网状结构。 4、白蛋白：形成面筋的网状结构。 ;（二）、碳水化合物： 1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定烘焙时的吸水量。 2、糖：葡萄糖，半乳糖 3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。 4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。 ;9、我们的市场行为主要的导向因素，第一个是市场需求的导向，第二