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葡萄酒委托加工合同书  篇一：葡萄酒的加工技术 葡萄酒的加工技术 1．工艺流程 白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒 2．操作要点 (1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。 (2)分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。挑选完好的葡萄酿酒。 (3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。 (4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。 (5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。 (6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。经过补充糖分的发酵液，再继续进行主发酵，经过2～3天，发酵液甜味逐渐消失，酒味明显增加，发酵趋于缓慢，气泡大量减少，液面不再翻腾，品温开始下降，这时就进入后发酵阶段。后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或药用)酒精。最后将这种原酒装入洗净的容器中密闭保存起来。特别要注意，严禁用工业用酒精兑入。 (7)调配发酵完毕经保存一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。一般上市的红葡萄酒的含糖量为12％～14％，酒度为16度；干红葡萄酒的含糖量4，酒度为10％～12％；白葡萄酒的酒度为9％～12％；干白葡萄酒的含糖量4，酒度为10％～12％。酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。 (8)装瓶、杀菌把酒装入预先消毒的酒瓶中，在60～70℃温度下杀菌15～20分钟。 篇二：红酒贴牌加工指南 如果你想寻找葡酒的OEM加工企业；如果你想寻找葡酒的贴牌客商；请关注： 昌黎原酒与定牌酒的热销并不是个别现象。在山东烟台葡萄酒主产区，当地不少年产5000吨以下的中小型葡萄酒企业都将贴牌加工生产作为了主要经营项目，甚至某些酒厂已经开始专职做原酒出售和贴牌加工业务，普通企业贴牌生产的比例达到了总销售额的20%-30%。 对于葡萄酒贴牌开始升温的趋势，正做贴牌产品的福州葡萄酒商林经理表示：“这一现象是两股力量共同作用的结果，一方面经销商受到‘渠道扁平化’的挤压，市场空间越来越小，代理产品的利润越来越薄；另外一方面，葡萄酒的资本和规模逐渐向大企业集中，一些有生产能力的中小厂家在销售方面拼不过大企业，被迫走贴牌加工之路。 上海新天尼雅葡萄酒业有限公司董事长范震认为：“随着社会的进步，社会分工也越来越明确。贴牌是符合社会发展趋势的。选择高成长性的红酒做贴牌，是市场经济发展的必然结果。新天也开展了贴牌业务，2004年定牌生产酒在1000吨左右，占到总体比重的2%-3%。”■现在流行的四种贴牌模式 相对白酒的贴牌生产，葡萄酒还处在一个不断摸索的阶段。目前，进行葡萄酒贴牌生产的主要是餐饮零售终端以及业外资本。对于正在兴起的经销商葡萄酒贴牌，业内专家表示：经销商要根据自身特点，选择适合自己的运作模式，切忌贪大求