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餐饮企业成本管理问题分析及对策——以GDPD企业为例 摘要：随着餐饮业的不断发展，成本的管理已成为餐饮企业管理的突出问题。在日益激烈的竞争和利润持续低迷的状态下，如何改进餐饮企业的成本管理，提高餐饮企业的经济效益，是摆在企业面前的重要问题。我国餐饮企业在成本管理经验、理念以及内部管理体系方面存在较大的改进空间，如何利用战略管理技术以降低企业的经营成本，是餐饮企业的管理者应思考的问题，以确保企业在竞争激烈的市场中创造竞争优势，争取更大的发展机会。以GDPD企业为例，从餐饮企业成本管理现状出发，总结公司在成本管理中存在的问题及应采取的解决对策，以期提高其经济效率和创造最佳经济效益。 关键词：餐饮企业，成本管理，对策 一、餐饮企业成本管理的特点 第一，变动成本占比较大。餐饮企业的变动成本是餐饮企业成本中的一个重要组成部分，这些成本和费用的数额与管理人员对成本管理的结果直接相关，会随餐饮企业的生产量和销售量而有所不同。因此，餐饮企业变动成本管理对企业总成本管理至关重要。 第二，成本漏洞多。成本漏洞点与公司管理人员对餐饮成本和费用的管理密切相关，餐饮业务活动的过程包括多个环节：采购—验收—库存—领料—粗加工和切配—烹饪—销售，这些环节都存在出现成本漏洞的可能，从而导致成本增加。 第三，人工支出比重较大。餐饮属于服务性行业中的劳动密集型，工种较为复杂，必须由服务员直接向顾客提供服务，从而需要的劳动力数量较多，直接导致人工成本在餐饮产品价格结构中占比例较大，进而增加了人工开支。 二、GDPD企业成本管理现状 （一）GDPD企业概况 GDPD企业成立于2010年，主要经营高校餐饮服务，即食堂承包，是广东省的省级示范单位。该企业在大学高校的食堂管理中因地制宜，建设了良好的饮食文化文明，促进了饮食质量的不断提高，满足了不同层次和不同消费水平的需求，取得了较好的社会影响力和经济效益。 （二）GDPD企业的成本管理制度现状 GDPD企业日常的流程核算主要分为三个阶段，成本流程设计、材料采购和加工环节。 1.成本流程设计阶段。此阶段主要采用目标成本法，这种方法计算方便，可以在节省材料方面发挥重要作用。作为公司进行目标成本管理的起始点，GDPD企业充分考虑企业内部各种菜品的味道特色，并在设计阶段规划菜品的目标成本。对于菜品的管理设立了领导小组，根据菜品的市场分析来设定预期的销售量与销售价格，并同相关的职能部门进一步沟通，完成菜品的设计方案。 2.材料采购阶段。此阶段主要运用计划成本法，将实际成本与计划成本之间的差额计入“材料成本差异”科目。在会计期间结束时，将领用存货的计划成本和期末库存的存货计划成本调整为实际成本。一是列出各种存货的计划成本表；二是入库时，收入存货的计划成本按计划单价计算，实际成本与计划成本之差记为“材料成本差异”；三是通常情况下，存货按计划成本核算，差额在月末再进行分配，将计划成本调整为实际成本。 3.加工环节。此阶段主要运用标准成本，经过上述两个阶段，在GDPD企业的运营过程中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，这有利于公司更好地管理各种菜品的成本，方便核算与分析如下页表1和表2所示。 通过对企业的流程分解，主要发现的成本控制问题有以下几个。 第一，原材料成本迅速增加。近几年，由于原料的价格有所上升，增加了GDPD企业的餐饮成本。自2013年底以来，广州市餐饮业原材料价格普遍上涨，其中肉类增长速度最快，油类、鸡蛋等价格大幅增加，蔬菜价格也会随着季节的不同而波动，但整体较为平稳。原材料价格的上涨，造成菜品基本原料的成本显著增加，而总成本的上升也导致单位成本水涨船高，会对公司餐饮的营业利润产生很大的影响。 第二，管理制度存在缺陷。GDPD企业在成本管理体系中存在诸多问题，主要是因为成本管理机制不完善。餐饮部作为独立的业务部门，既产生收入也产生成本支出，尽管食堂总部根据营业额或利润业绩对餐饮部进行评估和调整，但公司只将其作为成本中心，而不是利润中心。餐饮部直接产生销售收入但无菜品价格决定权，在其运营过程中产生各种成本支出，但无权决定材料的供货渠道，这就表现出在成本管理制度方面存在缺陷。生产与销售过程中成本与利润的信息不能很好地联系交接，缺乏成本运营的分析决策，导致成本过高、利润下降。 第三，人工成本占比过大。通过分析公司2016—2019年支出分析得出，人工成本近四年维持在62.88%，占总成本的比重超过50%，一直居高不下，餐饮企业的主要成本支出主要体现在人工成本上，这主要是由于公司内部存在大量冗员、人员配置不合理，从而直接增加了公司的经营成本。 第四，维护改造成本较高。通过以上表格，可以看出公司餐厅、餐具运营与维护成本逐渐提高，而且近四年维持在18.66%的水平，这也成为一个重要的成本支出。餐厅用餐的环境风格、用餐氛围，以及餐厅的卫生安