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2014-2015年第一学期《烹调技术》期末试卷 A） 菜肴。
班级： 姓名： 学号： 得分： 12、江苏菜是由 、 、 和 四个地方风味菜
一、名词解释：（每题4 分，共 20 分） 为主构成的。
1、烹调方法： 13、川菜烹调方法侧重于 和 。
三、选择题：（每题1 分，共 10 分）
2、滑炒： 1、下列莱肴中，( )属于松炸。
A．香酥鸡翅 B．高丽虾仁 C．软炸鲜贝 D．西法猪排
2、制作“爆”“炒”类菜肴较宜采用的盛装手法是( )。
3、红烧： A．倒入法 B．拖入法 C．扣入法 D．盛入法
3、制作“干烧鱼”出锅装盘宜采用( )。
A．倒入法 B．拖入法 C．盛入法 D．扣入法
4、熘： 4、“涮羊肉”火锅最为盛行的是( )。
A．四川 B．北京 C．山东 D．东北
5、下列菜肴中，( )属爆的方法制成。
5、拔丝： A．油爆珍花 B．芫爆鸡丝 C．宫保鸡丁 D．水爆肚
6、常使用砂锅做加热工具、盛具的烹调方法是( )。
A．炖、烧 B．煮、煨 C．煨、焖 D．烧、煨
二、填空题：（每题分，共20 分） 7、叫化鸡用的烹制方法是（ ）
1、 是菜肴烹调工艺的核心。 A、焖 B、暗炉烤 C、明炉烤 D、泥烤
2、炸制菜肴的风味各有特色，有的 ，有的 ，也有的 8、下列菜肴中，( )是鲁菜的代表菜。
等。 A．豆汁排骨、芝麻肉丝、白扒鱼翅 B．茄汁牛舌、七金紫蟹、软硬飞禽
3、根据工艺特点和成菜风味，炒又分为 、 、 和 c．油爆海螺、奶汤蒲莱、糖醋黄河鲤鱼 D．九转大肠、奶汁扒白菜、脆皮鸡
四种。
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