烹调理论卷基础知识(含答案).docxVIP

、基础知识 选择题 1、粗盐发苦是因含有（ A碘、硫 烹饪理论卷 D）缘故。 、磷、硫 C 、钾、镁 、硫、铁 2、未经卫生部门许可， 2、未经卫生部门许可， A青壮年 孕妇及乳母 （ C ）食品中不得使用食品添加剂。 、老年人 C 、婴幼儿及儿童 D 3、北京白糖蒜糖腌制品 A质地软嫩 B , 其味道甜而稍辣 , 有桂花香味 ,（D）, 色泽白亮 . 、质地滑嫩 C 、质地脆嫩 D 、质地滑脆 4、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、 （ C A决策 B 、预测 C 、分析 5、肌体内缺少维生素 Bi,会引起（A ）。 A脚气病 B 、糙皮病 C 、恶性贫血 ）、 比较的核算过程。 控制 佝偻病 D） D）物所吸收。 、油脂 6、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被（ A淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类 7、（A）我国规定亚硝酸盐食品中的最大用量为 { .XZ }g/kg A、 0.15 B 、0.2 、0.25 0.3 B ）。人工费用8 B ）。 人工费用 ）存在换算关系。A毛利额 B 、成本 C 、原料成本 ）存在换算关系。 9、在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与（ A损耗率 B 、出材率 C、成本率 D 、成本毛利率 10、烹饪原料品质鉴定的依据是： （1）（ D）;（ 2）原料的纯度和成熟度；（3）原料的新鲜度； （4）原料的清洁卫生。 A原料的质地 B 、原料的营养 C 、原料的口味 D 、原料固有的品质 11 、中国烹饪经历了 （ A ） 时期、形成时期、发展时期和繁荣时期。 A萌芽B、发展 C、繁荣 D、形成 12、 烹饪原料品质鉴定的依据是：原料的质地； （2）（ D）; （ 3）原料的新鲜度；（4）原料的 清洁卫生。 A原料的质地 B 、原料的营养 C 、原料的口味 D 、原料的纯度和成熟度 13、 厨房设备的选购原则是：设备的先进性、 （ A ） 、节约能源、安全无污染。 A使用方便 B 、外观漂亮 C、便于操作 D、运转快速 14、 根据《食品卫生法》 （A） ,痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事 食品生产经营工作。 A规定 B、痢疾 C 、伤寒 D 、病毒性肝炎 应用一定的（D） 应用一定的（D）和方法判 定原料的变化程度和质量优劣。 16、17、18、19、20、A营养特征 C 变化 D中国烹饪史是人类烹饪活动的 （ A ） 的过程。B进程 C、诞生A、发生、发展烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质；的品质（ 4）（ D 16、 17、 18、 19、 20、 A营养 特征 C 变化 D 中国烹饪史是人类烹饪活动的 （ A ） 的过程。 B进程 C、诞生 A、发生、发展 烹饪原料品质鉴定的依据是：原料固有品质； 的品质（ 4）（ D） A、原料的质地 B 、原料的营养 C 食用油脂的主要成分是（ A）。 A、三甘脂B、色素C、淄醇D、磷 咸味的主要来源是（ B）。 A、氯化镁 B、氯化钠 成人每日每公斤体重需糖约 A 、 20 克 -30 克 B 检验手段 D形成 C 、氯化钾 D、 C）。 7 克 -10 克 C）倒致的。 A 、 VD B 、 VB2 C 、 VA 22、 人体患白内障是因为缺乏（ A）。 A 、 VB2 B 、 VA C 、 VK 23、 人体内（ C） 的铁存在血红蛋白中。 A 、 27% B 、 57% C 、 72% 夜盲症是因为人体缺乏（ 21、 D D、 2） 原料的纯度和成熟度； （3）原料固有 、原料的口味 硫酸钙 、 4 克 -6 克 、 VC 、 VD 62% D 、原料的清洁卫生 D 、 10 克 -15 克 24、 我国规定硝酸盐的最大用量每千克不许超过（ B）克。 A 、 0.1 B 、 0.5 C 、 0.15 D 、 0.05 25、 植物性原料质量变化主要是植物的呼吸作用、后熟作用、 （B）的结果。 A 、酶的作用 B 、蒸腾作用 C 、老化 D 、分解作用 26、 厨房的管理要求是以最少的（ D）、最短的时间，达到最大的工作效率。 A 、报酬 B 、代价 C 、物资 D 、劳动力 27、 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C ）和经营服务水平 A、管理 B、质量 C、技术 D成本 28、 植物性原料 新陈代谢的基本形式是（ C ） A、氧化 B 、冷却 C、呼吸 D、散热 29、 在厨房范围内，成本核算包括（A 29、 在厨房范围内，成本核算包括（ A、记账 B决策 C、预测 30、 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ A、饭前便后不洗手 C吃了尚未杀死幼虫的肉制品 31、 （ B）属多糖。 A 、果糖 B 、纤维素 C 32、 毛利额与成本的比率是（ D ）。 A、出材率 B成本率 C销售毛利