第三章 第一节 3.1.1蛋白质与氨基酸的营养功能.pdfVIP

食品营养安全与健康 Food nutrition, safety and health 第三章 大量营养素 营养素的概念与分类 • 概念：指具有营养功能的物质 • 分类： 大量营养素 • 蛋白质（Proteins ） • 脂肪（Lipids ） • 糖类（Carbohydrates ）及膳食纤维 微量营养素 • 水（Water ） • 矿物质（Minerals ） • 维生素（Vitamins ）及植物化学物 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质与氨基酸的营养；必需氨基酸、蛋白质营养评价 氮平衡与蛋白质需要量；蛋白质的食物供应与加工影响 第二节 脂类 人体的脂类，种类与功能；必需脂肪酸 脂类需要量与供应；脂肪的来源加工与营养问题 第三节 糖与膳食纤维 糖类的营养价值与食品中的糖类；食品中的甜味物质 膳食纤维的概念、种类、功能与食物来源 糖类的营养特点与食物来源；乳糖不耐症；糖尿病 第一节 蛋白质与氨基酸 本节主要内容： 目 1 蛋白质与氨基酸的营养功能 录 2 蛋白质的消化吸收与氮平衡 3 食物蛋白质的营养评价 4 蛋白质的推荐摄入量与食物来源 蛋白质与氨基酸 第一节 1 1 蛋白质与氨基酸的营养功能 1.1蛋白质的生理功能  （1 ）人体组织的重要构成成分  瘦组织：如肌肉、心、肝、肾等器官  骨骼和牙齿中含有胶原蛋白  人体表皮、上皮组织蛋白质  毛发、蹄角中含有的角蛋白  细胞的各种结构中均含有蛋白 蛋白质约占细胞内物质的80% ，体内每 日有1%~3%的蛋白质需要更新。  蛋白质缺乏首先损害的是人体的免疫 系统 1.1蛋白质的生理功能  （2 ）构成体内各种重要的生理活性物质  催化与调节作用：酶  运输与运动功能：血红蛋白/脂蛋白  维持生物膜的功能：膜受体蛋白  维持正常渗透压和酸碱平衡：体液中的蛋白质  免疫保护作用：抗体  多肽激素、细胞因子 值得注意的是：体内蛋白质都是由特内细胞合成，外源包括食物 中蛋白质是不能直接进入体内的。 1.1蛋白质的生理功能  （3 ）供给能量与转化为体内其他物质  1g 食物蛋白质供能16.7kJ (4 kcal)  体内含氮化合物合成的原料  可异生为葡萄糖  食品中的蛋白质：营养及食品品质 呈味氨基酸：口感 面筋蛋白：面团的延展性 酪蛋白：液态乳感官品质 1.2氨基酸与蛋白质 （1）氨基酸，蛋白质的组成单位，构成蛋白质的氨基酸有二十种 1.2氨基酸与蛋白质  （2 ）肽与蛋白质  一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的氨基缩合脱去一分子水， 生成由酰胺键（称肽键）相连的两个氨基酸残基的化合物称为 肽。 O H N CH COOH H N CH COOH H N CH C N CH COOH+ H2O + 2 2 2