面制食品的加工.pptxVIP

1;二 面制食品的原辅料及其加工特性;我国各种专用粉的质量标准;三 面包的生产工艺流程;面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 ;1. 传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。;2．对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递??量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。;3．辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。 ;四、饼干的生产;（二）、饼干的生产工艺流程 饼干生产的基本工艺为原辅料预处理、面团的调制、辊轧、成型、烘烤、喷油、冷却、包装。;饼干成型方式有冲印成型 辊印成型 辊切成型 挤浆成型等多种成型方式 冲印成型 ;辊印成型 辊切成型 其它成型方式除以上三种常用的成型方式外 还有钢丝切割成型 挤条成型 挤浆成型等成型方式;五、挂面和方便面的生产 ;（二）、方便面的生产加工工艺流程 1.袋面制作工艺 和面→熟化→复合压片→连续压片 ↓ 分排←切断←喷水←蒸煮←出丝成形 ↓ 油炸 →风冷 →分行→ 检查→包装 ↓ 入库←装箱←检查 ;2.杯面制作工艺 ①材料混合制成面团 由面粉 食盐 水等混合搅拌 做成面团 ②擀面工艺 将面团重叠并延伸，根据方便面的不同厚度，调整后送上传送滚轴;③切条制纹 切割成面条的形状，按不同要求将面切条后使其形成均匀波纹 ④蒸面 将切好的面送上传送带蒸1-2分钟（温度90～95℃）;⑤着味 将面浸入调味液或喷涂调味液使之入味 ⑥计量 切块 分别按1份的重量（100g左右）装填成形 ⑦干燥 油炸或以热风烘干面块（油炸温度130～150 ℃，热风90 ℃） ⑧冷却 通过送风来冷却干燥好的面块 ;⑨填充 容器从面块上方扣下后翻转，使面块毫无损伤地封入容器 ⑩填充配料 包装 将调味料配料填入容器封上杯盖 装箱 捆包;六、传统面制食品的生产 ;如今，月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分五大类：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、滇式月饼、潮式月饼。 其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。 ;（二）馒头 馒头是中国最典型的发酵面团蒸食，被誉 为古代中华面食文化的象征，现代人常把它同西方的面包相媲美，目前我国馒头的工业化生产已初具规模。 馒头的生产工艺 和面20min～25min(室温) 成型 醒发(温度40℃～45℃，相对湿度80％～90％，30min～40min) 蒸制(0.02Mpa,30min)。 ;中国主食馒头的发展方向 1.对馒头生产进行标准化、规范化管理 2.加速馒头新品种的开 发，研制出既有传统地方 特色，又有营养强化作 用、保健作用的馒头， 推动我国馒头向高档化 发展。 3.加大对馒头生产基础理论的研究 解决馒头的贮藏保鲜问题，延长馒头的货架寿命。;谢谢观看;感谢您的观看！