固体和半固体食品的物性.pptVIP

固体和半固体食品的物性 第一页，共34页 固体和半固体食品的分类： 按其组织状态可分为： TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT TEXT 凝胶状食品 组织状食品 多孔状食品 粉体食品 第二页，共34页 第三页，共34页 凝胶状食品的特点： 凝胶态是食品的最常见形态之一。 形成凝胶的多糖、蛋白质等对改善食品的口味质地发挥着重要作用。 凝胶食品的粘弹性、质地不仅是食品流变学研究的中心内容，也是食品科学技术十分重要的领域。 一、凝胶状食品 第四页，共34页 溶胶与凝胶的转化 1 蛋白质的溶胶-凝胶转变 蛋白质溶胶加热时，会变成乳白色或者透明的凝胶。发生乳白色变化有两种情况：当蛋白质为低分子、低浓度时，一般形成凝聚物，如牛奶豆浆；高分子、高浓度时，转变为较硬的热不可逆凝胶，如蛋清蛋白（蒸水蛋） 第五页，共34页 加热后呈透明状态的溶胶再冷却时，若为低分子、低浓度，则仍保持溶胶状态；若为高分子、高浓度，有可能变为热可逆凝胶，如明胶。 蛋白质热转变的性质与其疏水性氨基酸的疏水度（摩尔浓度）有关，以31.5%为界，高于此值，为凝固型蛋白；低于此值，为凝胶型蛋白（热可逆）。 第六页，共34页 2 多糖类溶胶-凝胶转变 凝胶形成机理：一般的多糖，以散乱的链状分子分散于水中形成溶胶。当改