南北厨师差距三十条.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 南北厨师差距三十条 ????同样是干厨房，为什么南方厨师就能拿那么高的工资？北方厨师去了南方为什么会感觉“吃不开”？为什么大酒店聘总厨都是聘南方人？这些厨师长或者是在南方呆过一段时间，或者曾同南方厨师共过事，在谈起这些“不公平”而发了顿牢骚之后，几位厨师长们的心境渐渐平和了下来，这时其中一位厨师长说道:“其实换个位置想一想，我要是老板，我也雇南方厨师。”此言一出，又引起了在座厨师长的一番议论，而这次议论的中心，则是“南方厨师确有些令人佩服的地方”。记者就依据他们随便说起的一些细节，提炼了这三十条，或许能给我们一些启示，寻求解决厨界“南北问题”之道。  南北差距三十条  1、同样做白斩鸡，北方厨师是把鸡横放到案板上，用左手按住鸡身，右手持刀横切;而南方厨师则会将鸡扶住立起，从背部脊骨一侧下刀。白斩鸡卖的就是码盘整齐、鸡皮光泽滑润，而按北厨那种切法，贴着案板那一面的鸡皮确定被蹭破了，唯恐卖不上什么好价钱。  2、南方厨师长的管理方式比较科学,“两个人里面也要挑出个头领来”,出了事只找小头目，所以手底下的人比较好干。北方厨师长在管人上喜欢和稀泥，出了问题，挨个点到，谁都别想过安生咯。  3、杀活鱼时，南方厨师会把活鱼用劲摁在案板上，从鱼鳃后划道口子放掉血，为的是成菜后的鱼肉洁白细嫩，而且可以去除鱼血中的腥味。北方厨师根本就懒得跟活鱼较那个劲儿，直接把鱼一摔、一砸弄死了事，鱼身或鱼头内就有了淤血，生鱼看不出，而客人在吃的时候就能觉出鱼的成色和口味不佳。南方厨师在杀海鱼时，给鱼清内脏是从嘴巴里把鱼肠掏出来，保持鱼身形的完整。而北方厨师很少有这么细致，不管什么鱼一律开膛破肚，决不厚此薄彼。  4、蒸鱼时，南方厨师会掐着表看时间，精确到分秒。比如，蒸桂花鱼需要9分钟，蒸海鲈鱼（500克）则需要7分钟，多一刻都无法使人吃到滑嫩而骨头略带血丝的鱼。而北方厨师的时间观念则是“大约莫”，只要鱼蒸得熟烂就行。  5、北方人讲究吃鲤鱼，但北方厨师在做鲤鱼时，没见有几个专心的，有的连腥线都不抽。鲤鱼在南方很不值钱，但南方厨师对待这种不值钱的鱼仍旧一丝不苟，杀鱼时必定先除腥线。  6、刮鱼鳞时，南方厨师是用特制的鱼鳞刀，而且要刮两遍，鱼鳃后、鱼鳍后这种一般人不留意的地方也要刮洁净。北方厨师是大板刀正面一刮，反面一刮，“啪”地一声甩到池子里一洗就完了，根本不去留意鱼鳃后的鱼鳞。  7、南方厨师里，一个站砧板的都能记得清冰箱内的任何备料，因为他们有现成的表格，每天存货多少、进货多少，一目了然。北方厨师更常见的情景是，传菜单都上来了，一看：“哦，这个菜。”抓紧去翻冰箱，说不定原料还找不齐，因为他连冰箱里还有些什么玩意儿都搞不清晰。  8、照着南方人写的菜谱能做出菜来，而北方菜谱中的用料有的就不敢照搬，只参考参考它的图片也就是了。南北菜谱的区分在于，南厨所写菜谱中的用量是“称”进去的；而北厨是菜谱写好后，心里估量着原料和调料的重量“加”进去——因为不知道一捏儿盐究竟有几两几钱，你逼他写得精确他只好“蒙”。  9、南方厨师在厨房里是找活干，北方厨师是等活干。南厨上班后节奏紧急，而北厨一上班大多不能很快进入状态，先溜达一圈才开头工作，而且很喜团聚众谈天。  10、南方厨师的垫布是“专人专布”，每人安排三到四条，必需要保持雪白如新，甚至在炒完菜后还能用来抹脸，所以每个厨师的垫布都不让别人动，一动他就跟你急。北方厨师比较粗犷、“大方”，谁会在意个破垫布啊，任凭用！  11、南方厨师炒菜时，连垫布的叠法都有一套法规，而且这是学厨者的基本功之一。北方厨师的垫布许多是与抹布通用的，刚刚抹过了案板，抓过来就垫在锅上开头炒菜，用他们的话说：垫布不就是为了别烫着手么，再叠出个花儿来那不是找麻烦！