餐饮服务基本技能.pptx

会计学;第二节 餐巾折花 一、餐巾的种类及特点;二、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 2.餐巾折花花型的选择 （1）根据酒席宴会的性质选择花形； （2）根据宴会的规模选择花形； （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； （4）根据季节选择花形； （5）根据接待对象选择花形； （6）根据主宾席位选择花形。; 3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。; 三、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 9.攥;第三节　摆台 一、中餐摆台 1.台形布局 （1）布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。 ;（2）餐桌与餐椅 （3）主桌或主宾席区 （4）工作台 （5）主席台或表演台 （6）会议台形与宴会台形 （7）桌次安排;桌次安排示意图; 2.座次安排 ;摆台：就是将各种就餐用具按照要求摆在餐台上，它是餐厅备餐工作中的一项，也是餐饮服务员必须掌握的一门基本功。;二、摆台的基本类型;三、摆台所需的物品？;餐桌、餐椅、台布;餐 具、酒具;3.摆台 （1）铺台布 ①平推式；②抖铺式；③撒网式。;（2）放转台; （3）零点中餐的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆筷架、筷子 ③摆汤碗、勺 ④摆酒具、茶具 ⑤叠口布花、餐巾折花 ⑥摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插 ⑦摆椅子;（4）中餐宴会的餐具摆放 ①摆骨碟 ②摆口汤碗、汤勺 ③摆酒具 ④摆筷架和筷子 ⑤摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷 ⑥摆牙签 ⑦摆烟缸、香巾托 ⑧叠放口布花 ⑨摆花瓶、桌号牌 ⑩摆椅子;;中式宴会常用餐具;三、中餐宴会摆台的标准;四、中餐宴会摆台的步骤;1、准备工作;中餐宴会台面摆放顺序及规则;五、中餐宴会座次的安排（2）;四、中餐宴会座次的安排（1）;二、西餐摆台;正餐摆台 ;; 第四节 斟酒 一、斟酒服务程序 1.准备 （1）擦拭杯具 （2）查看酒水 （3）装盛 （4）温度处理 （5）示瓶;;二、斟酒顺序与份量控制 1.斟酒的顺序 （1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。 （2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。;2.斟酒量控制 （1）白酒斟八成。 （2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 （3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至杯的2/3处为宜。 （4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。 ;第五节 上菜、分菜和撤换餐具 一、上菜 1.上菜顺序 凉菜，后热菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下饭菜；先荤菜，后素菜；先优质菜或风味菜，后一般菜；先干菜，后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。 2.上菜时机和服务位置 凉菜剩下1/3左右，即可上第一道热菜。前一道菜快吃完时，将下一道菜送上。 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。 ; 3.中餐上菜中的习惯与要领 （1）造型美观，富有观赏性和艺术性。 （2）上菜的位置要居中。 （3）上菜时要注意核对台号、菜名，避免上错菜。 （4）菜肴看面朝向主宾。 （5）各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。 （6）注意观察台面情况，保持餐桌清洁美观。 （7）上菜时要报菜名。;二、分菜 1.叉勺分菜法 2.转台分菜法 3.旁桌分菜法 4.各客分菜法 三、撤换餐具 1.基本要求 2.撤换餐具的时机与手法 3.撤换餐具注意事项 ;感谢您的观看。