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中餐厨房管理制度 中餐厨房管理制度 餐厅厨房管理制度第一章 :厨房的基本管理制度 (1)按时上下班 ,不旷工 ,不迟到 ,不早退 . (2)工作服要干净 ,穿戴要整齐 . (3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗 . (4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西 . (5)设备 ,设施由各主管负责定期检修保养 . (6)采购要有计划 ,验收人员要认真负责 . (7)注意节约 ,减少费用及能源控制 . (8)各卫生区域保持地面干净 ,无积水 ,墙面无油渍 . (9)开档要有序 ,当天工作必须当日完成 ,收档要仔细干净 . (10)做好各项规章记录 . (11)生熟分离 ,防止交叉感染 . (12)不准将厨房用品私自带出个人使用 . (13)下岗后不准着便装进入厨房 . (14)服从领导安排及完成随机性任务 . 第二章 :菜肴出品管理制度 (1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品 ,每一种菜品均粘贴烹制 该菜品厨师的号码 ,实行菜品大厨负责制 . (2)不合格菜品所造成的损失 ,由各大厨自己承担 ,由厨师长填写不合格 菜品登记表 ,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值 . (3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计 ,出品的数量与奖金分配挂 中餐厨房管理制度 . 第三章 :厨师长工作考核制度 (1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上 ,下午进行两次点名 ,月底要 对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总 . (2)厨师长应该按日常工作考核标准 ,要对属下员工按规定的项目逐个 进行考核记录 ,每周小结 ,月底总汇 . (3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表 ,工作质量 ,工作态度 , 卫生质量等四个方面 . (4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总 ,并折合成相应的 分值进行累计 ,以作为本月奖金分配的依据 . 第四章 :厨房违规处罚管理制度 1.一类事故 (1)菜品有腐烂变质的现象 ,被客人退回 . (2)菜品烹制有严重的质量问题 ,被客人退回 . (3)员工偷吃偷拿厨房的食品 ,原料。 厨房行政管理由厨师长负责， 必须执行厨师长的合理指示， 认真完成厨师长下达的各项任务， 严格执行一句、一个指令的原则， 不得顶撞，违者罚款 50 元，严重者开除。 每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款 50 元。打架者重则开除 / 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会 中餐厨房管理制度 客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款 20 元（如有特殊情况 要事先打招呼）。 二、 厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长 / 纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款迟到 1 到 10 分钟处 5 元/10 分钟以上 20 以下处 10 元/20 分钟以上 30 分钟以下 15 元/30 分钟以上一个钟以下半天工资 , 一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度 / 按旷 工处理一天当两天取消一天休息重则开除 . 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。 严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。 在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款 10 元。不得在外 / 店里凶酒到店里取闹违则处 50 元重则开除 . 工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款 10 元。 三 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。 中餐厨房管理制度 下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料 .关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员不得私自离开， 保证客人用餐及员工餐的时间 , 下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面 / 收拾好厨房用品 后，方可离开 .如出现问题值班人员负全部责任。 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，