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PAGE 1 PAGE 1 凉皮的不同做法 凉皮的不同做法  一、X省凉皮的做法  材料：  面团材料：高筋面粉300克，清水150克，盐2克（做5张10寸批萨盘的量）  凉拌蔬菜类：绿豆芽200克，新奇黄瓜1条，香菜2根，  花椒水材料：花椒20颗，八角2颗，小茴香10颗，清水120ml，细盐2克  辣椒油材料：辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，细盐2克  大蒜汁材料：大蒜5瓣，凉开水50ml,细盐2克  其它调味料：陈醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙  做法：  1.将盐2克放入清水中溶化（图1）一点一点的加入面粉中，一边加一边用手揉和。（图2）  2.直至将面团和成表面光滑的面团（图3）在表面盖上保鲜膜，静置松弛1小时。  3.在盆内放入半盆的清水，开头洗面团（图4），用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图5）  4.当盆内的水变的特别白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。（图6）重新倒半盆水连续洗面团（图7）如此反复洗4-5次，每当水变成浓白色就换一次清水。洗出来的淀粉水都收集在大盆内。  5.洗第3次，面筋的状态（图8）洗到换水第5次时，面筋会变成粗糙多孔的状态，而面水不再变白（图9）就说明洗完全了。  6.在盘上刷上油，将沥净水的面筋平铺在盘上。蒸锅烧开水，放上面筋大火蒸15分钟即可，取出放凉备用（图10）  7.将淀粉水全部倒入一大盆内，用网筛过滤掉洗出来的残渣（图11）。  8.将面盆移入冰箱冷藏过夜（图12）目的是让淀粉沉淀。  9.取出面盆后，将表面清亮的水倒洁净，留下底部白色的粉浆水（图13）剩下面粉水的状态（图14）  10.取一大平盘，在表面刷上植物油（图15）挖2匙粉浆水平摊在盘上（图16）  11.蒸锅烧开水，将盘子放在蒸架上，加锅盖，中火蒸3分钟。蒸好的`凉皮会起大泡鼓起来。（图17）  12.将盘子取出后，再在凉皮表面刷上植物油（图18）待不烫手时，用手掀起凉皮即可（图19）  13.取一大盘，放上蒸好的凉皮，放凉备用（图20）  14.取一小锅，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水变成褐色，香味出来，即为花椒水，放凉备用（图21）辣椒面+白芝麻,盐在碗内混合，加入少许水拌匀，让辣椒面成点泥状。将植物油250ml在锅内烧热，乘热淋入碗内，搅匀放至凉即为辣椒油。  15.大蒜跺成泥，加入凉开水，盐制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（图22）  16.绿豆芽用开水氽烫至熟过凉水。将凉皮切成手指宽的条状。黄瓜切丝，香菜切碎，蒸好的面筋切块。（图23）  17.将凉皮平铺在盘底，摆上各种配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陈醋，香油，拌匀即可（图24）  小诀窍：  1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最终全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。  2.面团加水和成团时，一点点的加，不要一次加太多。夏季潮湿用水量少，冬季干燥用水量多，将面粉和成不粘手的面团即可。和好的面团要给一些时间松弛，这样让面团  自己产生筋性，而且在操作时也变的更松软。  3.洗面团时，盆内不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一个铺张，二个在洗的时侯水花会溅出来。一般状况换5次水，最终水都变清亮即可。洗好的面浆水要沉淀长时间  凉皮才会劲道。我试过沉淀4小时的，和沉淀1晚的，明显沉淀1晚的凉皮更劲道。  4.有的同学说洗面时，面团会散开。到最终散开的面团要放在漏网里洗成团。不过我换了高筋面粉后就没有这种状况了，面粉始终是成团的在手上。  5.蒸凉皮时要在盘上上刷油防粘，蒸好后也要在凉皮表面刷油防止干燥。假如长时间暴露在外，凉皮简单变干，开裂。  二、自制X省麻酱凉皮  材料  调料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油  原料：面粉，黄瓜，小苏打  做法  1、面粉倒入盆里，加适量的水，做成团，醒半小时。  2、醒好的面团适量清水，用力反复搓，揉搓出淀粉，倒入事先预备的另外个盆里，装面团盆里连续加清水反复揉搓。  3、这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子。  4、最终余下的是粉就是面筋了。  5、这是用水搓出来的淀粉，让淀粉水沉淀1小时左右，中途不要去搅拌。  6、预备适量的小苏打。  7、放入适