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《餐饮服务与管理》测验题及答案 第一章 餐饮概述 一、 填空题 TOC \o 1-5 \h \z 1 、饭店业先驱埃尔斯沃思 .斯塔特勒曾说过： “对任何饭店来说，取得成功的三个根本要 素是 、 、 。” 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样， 除独立经营之外， 还可以 、 、 3、 服务态度的具体要求是 、 、 、 。 4、 餐饮服务人员的知识要求有 、 、 。 5、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 。 6、 餐厅通过提高 及 来提高销售量。 7、 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 、 、 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、 名词解释 1、 服务项目 2、 服务态度 3、 客房送餐服务 4、 外卖服务 5、 主题庆祝活动 三、 选择题 TOC \o 1-5 \h \z （ ） 1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯 。 a. 完全不同 b. 完全一致 c. 不尽一致 d. 大体一致。 （ ） 2、餐饮场所的地点要设在 。 a. 城市中心 a. 经济中心 c. 旅游或文化中心 d. 交通便捷之处 （ ） 3、餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能 再享用。 a. 无形性 b. 一次性 c. 综合性 d. 差异性 TOC \o 1-5 \h \z （ ） 4、餐饮生产的特点之一是： 。 a. 生产量难以预测 b. 销售量受进餐时间的限制 c. 无形性 d. 直接性 （ ） 5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 （ ） 6、针对 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a. 无形性 b. 一次性 c. 同步性 d. 差异性 （ ） 7、餐饮服务质量的好坏取决于 。 a. 客人需求的满足程度 b. 服务员的服务态度 c. 服务程序 d. 服务方式 （ ） 8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及 等来判断饭 店服务质量的优劣及管理水平的高低。 a.服务方式 b. 服务质量 c.服务程序 d.服务态度 四、多项选择题 ()1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮 酒企业必须_。 a、改善就餐环境 b 、增加服务项目 c、延长营业时间 d 、提高餐位利用率 ()2、餐饮原料及产品具有很强的 。 a 、变动性 b 、时间性 c 、季节性 d 、价格性 ()3、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。 a、营业面积的大小 c、菜肴品种的多少 b、菜肴价格的高低 d、餐为数的多少 ( ) 4、 我国的餐饮业止走冋 的阶段，出现白花齐放、 白舸争流的局面。 a 、市场化 b 、 国际化 c 、地方化 d 、多元化 ( ) 5、 下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。 a 、酒吧服务 b 、会议服务 c 、客房送餐 d 、外卖服务 ( ) 6、 常见的外卖形式有 。 a 、中餐宴会 b 西餐宴会 c 、冷餐酒会 d 、鸡尾酒会 ()7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。 a、政治上坚定 b 、精神上愉快 c 、思想上敬业 d 、品质上崇高 五、是非题 ( )1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的 1/3，餐饮经营有特色的饭店，其 餐饮收入超过客房收入。 ( )2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。 ( )3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业 的生产过程就是客人的消费过程。 ( )4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅， 他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 ( )5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店 的水准。 ( )6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于 12小 时的服务。 ( )7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健 康证。 六、简答题(32%) 1、 餐饮服务构成的容仍哪些？ 2、 餐饮部在生产上有什么特点? 3、为什么说餐饮产品的生产量预测? 4、餐饮业有哪些发展趋势? 七、论述题（10%） 1、为什么说餐饮服务具有差异性? 第二章中餐厅服务 -、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 TOC \o 1-5 \h \z 2、 中国地方菜主要有四大菜系 、 、 、 。 3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的 和 ，装饰和布置都以此为中心。 4、 餐饮服务的技能包括托盘、 斟酒、摆台、 、 、 等, 学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、 重托托盘时，要做到盘底不 ，盘前不 ，