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高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点 高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点 PAGE / NUMPAGES 高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点 高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点 2019 对人类来说，生物太重要了， 人们的生活处处离不开生物。 查字典生物网为大家推荐了高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点，请大家仔细阅读，希望你喜欢。 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间 制汁是果酒生产的关键作业之一， 这一工序要求尽可能地提高出汁率和缩短压榨时间。 已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关， 适当提高原料的破碎程度有利于提高出汁率。 果实细胞壁的构成物质是纤维素、半纤维和果胶等物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下，单纯依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶 酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解， 破坏细胞的网状结构，提高果实的破碎程度， 从而就能在压榨时达到提高出汁效率并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助于提高后一阶段的澄清和过滤作业。 在提高果实出汁率和缩短压榨时产生的一系列酶制剂中， 果胶酶是最具有代表性的一种。 果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖， 果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类：一类是能催化果胶解 聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶 (PMG)、果胶裂解酶 (PMGL) 、聚半乳糖醛酸酶 (PG)和果胶裂解酶 (PGL)，后者有果胶酯酶 (PE)等。在工业生产中应用的果胶酶制剂不仅含有一种酶活性，而是多种酶的复合体，含有数量不同的各种果胶分解酶，通 第1页/共6页 常其主要作用是分离细胞和破坏部分细胞， 也就是分解细胞间层的部 分原果胶、纤维素，但又使果浆还保持一定程度的结构，从而有利于 果浆的压榨，提高出汁率。 应用酶有利于汁液的澄清 在果酒的生产中有两种澄清作业， 一是果汁的澄清，二是原酒的澄清。 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低限度， 以 避免果汁中的杂质参与发酵而产生不良成分给酒带来异味。 原酒澄清 的目的是为了避免果汁在贮存过程中， 酒石结晶沉淀或无定形的色素 微粒自行沉淀出来以及出现蛋白质浑浊、 微生物浑浊等不良现象， 从 而保证得到品质较高的果酒。 两种澄清作用中， 酶制剂主要用于果汁 的澄清，所用到的酶主要有果胶酶、淀粉酶，此外还有蛋白酶。果胶 酶的主要作用是降解果胶物质， 尽可能地使果汁中可溶性果胶物质得 到彻底分解，降低果汁粘度， 这一点有别于压榨中所用到的果胶酶的 作用。由于果胶的分解能使浑浊颗粒失去胶体保护而相互絮凝， 从而 大大提高了澄清效果。在使用酶制剂对果汁进行处理时要注意温度、 pH 值等的影响，如用果胶酶澄清葡萄汁时只能在常温、 常压下进行， 通常 24 小时左右可使果汁澄清。而酶制剂使用量的确定，则应在小 型实验的基础上找出最佳效果的使用量， 例如应用酶活力为 20190 单 位的果胶酶对薏斯林葡萄汁进行澄清试验，当果胶酶用量在 40mg/l 时澄清效果最佳。 对于一些淀粉含量较高的水果，如苹果，在压榨过程中和压榨后，淀 粉会从果浆和细胞块进入果汁中， 并在加热时溶解， 然后通过凝沉作 第2页/共6页 用，以析出浑浊物的形式出现在果汁中。 由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体， 能够覆盖浑浊物颗粒， 并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态，想要获得满意的澄清度和澄清稳定性， 必须用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。 果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质， 蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应， 生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁 (pH3.2～ 3.5)中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗 粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。因此，同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性，可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。 酶可以提高过滤能力 果酒的透明度是果酒质量的一项重要指标，要获得清亮透明的果酒，过滤是一项必不可少的技术手段。 过滤是用多孔隔膜进行固相物质与液相物质分离的操作， 其作用效果受被过滤物料的物理性质， 如液体粘度、固体颗粒大小等因素影响。在进行果汁或原酒的过滤时，如果粘度过大或者其中的固体颗粒过大， 则很容易堵塞过滤层， 使过滤能力下降。导致汁液粘度较大的主要原因是残留的果胶物质、 淀粉及一些中性低聚糖等作用的结果，因此如果在过滤前的操作中利用果胶 酶、淀粉酶等将这些物质水解，降低汁液的粘度，就能提高过滤能力和加快过滤的速度。据报道，将酶制剂应用于超滤工艺中，能够较好地解决超滤膜堵塞和清洗的问题， 从而提高超滤膜的通透量和缩短超滤膜的清洗时间，所用到的酶主要有淀粉酶、果胶酶、半