《刀工技术》课程标准.doc

《刀工技术》课程标准 一、课程的性质与地位 本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程， 是由 “砧板工作岗位 ”典型职 业活动直接转化的课程， 具有较强的技术性和实用性。 本课程主要任务是： 使学生具有烹饪 原料的鉴别、保管的能力；具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、组配的能力； 具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识。 二、课程设计思路 1、学习单元的设计与排序 本课程按照中餐烹饪以砧板原料处理进行排序的， 先蔬菜类加工，再畜肉类加工，使 学生在课程入门阶段， 完全能够适应教师在情感态度方面提出的目标要求。 通过这个单元的 学习对砧板工作基本程序和技能、规范的要求有个大致的了解，使学生通过咨讯、 决策、计 划、实施、检查、评价的六个基本环节，初步体验工作的完整性并掌握原料细加工的技能。 2、学习单元之间的关系 本课程各学习单元之间是递进关系， 知识上相对独立， 从学习内容上来讲是递进的， 其 排列是从易到难、 从简到繁的顺序安排。 其中又有一些技能和能力是需要反复训练逐步提升 的。最终达到岗位的要求并内化为自己的经验。 三、课程目标： 1、具备鉴别常用烹饪原料品质的能力； 2、具备常用烹饪原料切制、组配的能力； 3、具备妥善保管常用烹饪原料的能力； 4、具备安全熟练地使用设备和工具的能力； 5、具备色彩及营养合理搭配的能力； 6、具有服从意识、吃苦耐劳精神和抗挫折能力； 7、具有良好的语言沟通、合作能力； 8、具有卫生、安全意识，和对突发事件的应急处理和自救能力； 四、课程内容和要求： 根据专业课程目标和涵盖的工作任务要求， 确定课程内容和要求， 说明学生应获得的知 识、技能。 序号 模块 知识要求 技能要求 了解、认识专业 新生2. 了解职业道德内容 专业教育3. 了解职业规范要求 了解实验室管理制度等 烹饪 1. 了解烹饪基本功的内容 2 2. 了解烹饪基本功在烹饪中的作 基本功知识 用 3. 了解练好烹饪基本功的途径 1. 了解与烹饪的发展演变 2. 了解刀工在烹调中的作用 3 刀工 3. 了解刀工的基本要求，尤其是 1. 掌握磨刀的技术 基础知识 刀工操作时的个人卫生要求 2. 掌握正确的基本操作姿势 4. 了解刀工刀具的种类及保养 5. 了解刀工基本操作姿势的内容 刀法 1. 了解刀法的概念 1. 掌握各种刀法的正确操作 4 过程，重点是切、片 基础知识 2. 掌握常见原料的成形规格 1. 了解配菜在烹饪中的的意义及 1. 掌握菜肴命名的方法和要 其重要性 求 5 配菜知识 2. 懂得配菜的基本原则、配菜的 2. 能够根据菜品名称初步分 方法、配菜的基本要求 析菜肴基本特点 了解热菜配菜的原则和方法。达到合理配菜营养配菜。 五、参考课时 本课程的建议课时数为 72 学时。学时具体分配见下表。在具体执行时，根据学生的实 际接受能力及“砧板工作”职业岗位范围，适当调整课程安排顺序、教学内容和学时分配。 《刀工技术 》教学进度与课时安排（ 72 学时） 周 教学课时 次 授课章节与内容提要 合计 讲授 实验 练习 课外作业 新生专业教育 4 1 一、专业简介 4 二、职业道德、职业规范 三、实验室管理制度 2 第一节 刀工的作用与意义 4 第二节 刀工用具的选择与 1 1 2 保养 第三节 磨刀技术 3 4 1 3 课业手册 磨 刀 4 第四节 刀法的种类 4 课业手册 一、直刀法 1 3 （一）切 1、推切 5 4 1 3 课业手册 2、直切 6 3、其它切法 4 课业手册 （二）斩、（三）砍、（四）剁 1 1 2 7 二、平刀法 4 课业手册 1、平刀片 1 1 2 2、推刀片 3、拉刀片 4、推拉刀片 5、滚刀片 8 三、斜刀法 4 1 1 2 课业手册 四、锲刀法 五、其它刀法 9 第五节、原料的成形 4 课业手册 1、 块的成形 1 1 2 2、片的成形 3、条、丝的成形 4、小宾俏的成形 10 刀工练习 4 课业手册 一、片的练习 4 1、牛舌片 11 4 课业手册 2、苕片 4 12 二、丝的练习 4 课业手册 1、银针丝 4 13 4 课业手册 2、细丝 4 14 4 课业手册 3、二粗丝与头粗丝 4 15 4 课业手册 4、肉丝 1 3 16 4 课业手册 三、其它刀法练习 4 17 配菜 4 2 2 课业手册 18 复习迎考 4 4 六、实施建议 （ 1）教学设计 根据该课程标准， 学校在教学实施前， 要组织任课教师进行教学设计， 明确课程实施的载体，制定课程实施具体方案，细化考核标准和确定评价方法。 按照以工作过程为导向的课程理念， 本课程应以工作任务为载体， 设计学生主体参与的教学活动， 并确定有针性的考核内容， 通过教学设计实现教学目标， 提高学