实验进展汇报王.pptx

汇 报 人： 苗晓丹 导 师： 刘 源 汇报时间：2013-12-27 实验进展汇报 暗纹东方鲀呈味肽酶法制备及其构效关系研究 ——酶筛选 目 录 1.1 研究对象 河豚鱼 又名气泡鱼，英文名puffer fish 狭义：带毒却又味道鲜美的经济鱼 暗纹东方鲀 科学分类：动物界、脊索动物门、辐鳍亚纲、鲀形目、鲀科、东方鲀属、暗纹东方鲀 市场前景：可以定点（食用）经营的东方鲀属淡水物种（我国司法部，2003） 1.2 呈味肽研究现状 1.3 呈味肽构效关系研究现状 呈味肽构效关系 化学结构 呈味特性 构造 苦味 甜味 1.4 研究意义 河豚味美因素 游离氨基酸 核苷酸及其关联产物 无机离子 呈味肽 酶解制备暗纹东方鲀呈味肽 呈味肽构效关系 鲜味肽 浓厚感肽 集中报道 目 录 2 材料与方法 实验原料 购自：江苏中洋公司（江苏省，南通市） 品种：暗纹东方鲀（2龄） 宰杀时间：2013年11月4日 贮藏：真空包装，于-80℃冰箱中 样品数量：30条 体长（cm） 体宽（cm） 体重（g） 出肉率（%) 24.81±1.00 7.48±0.75 373.23±55.05 29.64±4.20 表1 暗纹东方鲀样本信息 2 材料与方法 暗纹东方鲀宰杀流程 酶种类 最适温度(℃) 最适pH值 酶活力 复合蛋白酶 Protamex 40 6.0 1.5 AU/g 风味蛋白酶 Flavorzyme 500 MG 50 7.0 500 LAPU/g 水解蛋白酶 Novozyme 37031 60 8.0 4.0 AU-A/g 中性蛋白酶 Neutrase 1.5MG 45 7.0 1.5 AU/g 2 材料与方法 酶解法制备呈味肽 表2 不同蛋白酶酶解实验条件设计 2 材料与方法 感官评定 筛选过的有经验的感官评价员10名 描述性实验、三点识别实验 总氮测定 凯氏定氮法， AOAC 928.08 氨基态氮测定 甲醛滴定[1] 电子舌分析 活化、校准、诊断 酶解液1:3稀释至80mL，每个样品重复7次 [1]. Nielsen, P.M., Petersen, D. and Dambmann, C. 2001. J. Food Sci. 66, 642–646. 目 录 3 结果与讨论 电子舌分析 图1 四种1:3稀释暗纹东方鲀肌肉酶解液电子舌主成分分析图 Fig.1 PCA plot for the E-tongue results for each of the four goups of the 25 % v/v Takifugu obscures muscle hydrolysates produced using Protamex, Flavourzyme, Novozym and Neutrase. 3 结果与讨论 电子舌分析 图2 基于电子舌，四种1:3稀释暗纹东方鲀肌肉酶解液滋味特性条形图 Fig.2 A bar graph depicting the taste sensor score of the 25% v/v Takifugu obscures muscle hydrolysates produced using Protamex, Flavourzyme, Novozym and Neutrase. 3 结果与讨论 感官评定分析 图3 感官分析四种1:7稀释暗纹东方鲀肌肉酶解液滋味特性条形图 Fig.3 A bar graph depicting the sensory evaluation of the 12.5% v/v Takifugu obscures muscle hydrolysates produced using Protamex, Flavourzyme, Novozym and Neutrase. 3 结果与讨论 水解度 表3 不同蛋白酶对暗纹东方鲀肌肉酶解液的影响 注：数值表示平均值±标准误差（n=3）；上标不同代表差异显著（p＜0.05） 样品名 样品中氨基态氮含量, mg/mL 总氮含量, mg/mL 水解度, % 复合蛋白酶酶解液 0.76 ± 0.05a 34.04 ± 0.30a 2.23 风味蛋白酶酶解液 1.70 ± 0.01b 33.54 ± 0.53a 5.07 水解蛋白酶酶解液 0.73 ± 0.03a 37.96 ± 0.34b 1.92 中性蛋白酶酶解液 0.49 ± 0.02c 32.27 ± 0.58c 1.52 目 录 4 后续计划 酶解工艺研究 蛋白酶活力测定 福林法，GB/T 23527-2009 酶解条件优化（单因素实验） 酶解时间（1、1.5、2、