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厨房 岗位规章制度 一、厨师长职责 二、炉灶厨师职责三、切配厨师职责四、点心工职责 五、厨房规章制度厨师长职责 厨师长是厨房业务的组织者和指挥者 ,担当和负责厨房的全面管理和经营工作。其职责 : 1 、把握每一个厨师的技术和专长 ,合理支配工作岗位 ,关心厨师的思想状况 ,留意调动每个厨师的积极性。 2 、把握每天的任务状况 ,统筹支配各个环节的工作 ,亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平常要与餐厅保持 亲密的联系 ,经常听取来宾的意见 ,不断改进工作。 3 、负责把好菜肴质量关 ,现场指挥 ,督促检查 ,保证每天菜肴的出品质量规格和数量。 出菜的速度达到要求 ,如发觉不符合质量的菜肴 ,应阻挡出菜。 、负责把好食品卫生关 ,专心执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜 绝发生食物中毒事故。 、熟识和把握货源以及食品卫生加工和储备等状况 ,经 常检查食品仓库的保管工作 ,防止食品变质和短缺。 6 、抓好成本核算 ,把握进货品种、质量、价格 ,加强对食品原材料 ,各类物料、水电管理 ,削减消耗 ,提高利用率 ,堵塞各种漏洞。 炉灶厨师职责 炉灶师在厨师长的直接领导下 ,依据接待任务的要求 ,负责菜肴的烹制加工 ,主要职责 : 1 、听从厨师长的支配 ,了解当天客人的流量要求特点 ,核对菜单 ,预备好当天的调料和佐料 ,开餐前 ,检查各项预备