果蔬加工工艺学-果蔬加工原料预处理分享.pdfVIP

第二章 果蔬加工原料预处理 主要内容： 1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度 2 ．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等 第一节 果蔬加工对原料的要求 原料是加工的物质基础。 一种加工品是否优质， 除受设备和技术影响外， 还 与原料是否对路、 品质好坏和加工适性的优劣有密切关系， 要使加工品高产、 优 质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。 在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求， 会在讲到具体产品时详细介绍。 一、原料种类和品种 果蔬的种类和品种繁多， 虽然都可以加工， 但由于各种原料自身的组织结构 和所含化学成分的不同， 所适宜加工的产品也不同。 例如： 国光苹果适宜制作果 汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。同时， 各种加工产品对加工原料也有一定的要求。 例如，制作蜜饯类产品要求原料为组 织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。