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10 第十章 食品风味.pptVIP

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  • 2021-12-07 发布于山西
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10 第十章 食品风味.ppt

    3. 酸味物质的阴离子对酸味强度有影响 有机酸根A-结构上增加羟基或羧基，则亲脂性减弱，酸味减弱； 增加疏水性基团，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增强。 二. 主要酸味剂 1.食醋 2. 乳酸 3. 柠檬酸 4.葡萄糖酸 ?-D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。 O=C COOH O=C HCOH ? HCOH ? HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH2OH CH2OH

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